“三位是饮茶还是饮酒？”
吴铭接过食单，头也不抬地回答：“无须茶酒，我们只是来吃些点心。”
这份食单一看就是用雕版印出来的，品类倒是齐全：果子蜜饯、时鲜菜蔬、下饭下酒、蒸作从食、凉水热粥……虽是正店末流，却也绝非寻常小店能够碰瓷的。
其实来之前，李二郎早把状元楼的拿手菜和价码说得门儿清，要点什么菜吴铭心里早有盘算。
可这会儿盯着食单上那些稀奇古怪的菜名，说实话倒像在猜灯谜，十个里有五六个摸不着头脑，反教他起了兴致，心想改日得空，可以再来探几次店。
过不多时，大伯取来餐具，呈上茶壶一只、盘盏三副、小菜五碟：不过是些枣子、蜜饯、酸菜之类，分量不多。
这些小菜不消客人索唤，每桌必上，卖一百文足陌，算是进店默认的低消。
菜本身不值几个钱，贵重的是餐具，盘盏碗碟皆是银质，单这三套餐具就值上百两银子。
吴铭指着食单问道：“这荔枝腰子，可是用荔枝炒腰子？”
“客官说笑了，荔枝产自蜀地和岭南，东京焉有？乃是将腰子切作荔枝形，此为小店掌勺铛头的独门秘技，别的地儿吃不到。”
果然。
吴铭听李二郎提起时，就猜测这荔枝二字指的应是荔枝形花刀。
至于独门秘技云云，以前或许是，现在不是了。
“用的可是猪腰子？”
羊腰子没必要改花刀，也不可能只卖一百文一份。
“正是。客官若想吃羊腰子，不妨来一道盐醋腰子，这可是宫廷御菜……”
吴铭瞄一眼价格，三百文！
立刻打断吟唱：“来个荔枝腰子，再来个肉鲊。”
吴铭说罢，将食单递还给对方。
大伯面上的笑意立时凝在眉梢：“三位贵客仅点两味？”
“不可？”
“倒也无不可……诸位稍候。”
大伯收了食单，自往灶房报菜不提。
李二郎拎起茶壶斟茶，甫一入口便皱眉啐道：“什么鸟正店！这茶汤还不如咱家熬的酽！”
看得出来，因方才进店时的冷遇，二郎肚子里仍憋着火气。
吴铭举盏轻啜，二郎说得不错，状元楼的高端茶暂且不论，至少这免费的茶水，确实不如吴记川饭的大麦茶浓香暖胃。
忽然间，门外划过一道电光，金蛇掣电裂云而下，将昏暗的街道照得惨白如昼！
吴、李二人同时发出惊呼。
“怎的？”
谢清欢背门而坐，正要转头，突然“轰隆”一声！炸雷好似贴着屋檐滚下来，震得窗纸都在哆嗦！
“啊呀！”
她惊叫着跳起，衣袖扫翻茶盏，泼得地上满是褐黄茶渍。
此时已是雨声叮咚，初如箭镞击瓦，俄顷化作万千玉珠迸溅。
“落雨喽！”
巷陌街衢里响起一声嚷，但见行人疾走，油伞翻飞，贩夫收担，草鞋溅水，候在状元楼外的闲汉顷刻星散。
转眼间，雨幕如帘，斜侵槛窗。
一众大伯立时关窗，点上灯烛。
劲风盈门，庭前垂柳乱舞，酒旗猎猎翻卷，满室铜灯摇曳，白雨跳珠乱入。
此情此景，怎么形容呢，有点烛光晚餐的意思了，虽然不如现代餐厅亮堂，却别有一番趣味。
大伯走至近前询问：“三位可要移席？”
吴铭摆摆手：“挪一挪桌子即可。”
穿堂风吹着相当惬意，只要不被雨溅到就行。
三人起身，将方桌移至墙边。
尚未落座，忽闻门外疾跑声、水花四溅声，抬头看去，四个青衿书生两两共伞仓皇奔进店内，袍角尽湿，犹自嬉笑：
“晦气！这雨来得忒急！”
“幸得子中兄备伞！”
边说边整理衣冠，其中两人将油纸伞收拢掷入门边竹篓。
李二郎冷不丁道：“掌柜的，这四位相公的伞跟咱店里的伞是同一款。”
吴铭倒没注意，仔细一看，还真是，不禁笑起来：“许是在同一家伞铺买的。”
他以前和别人撞过衣服撞过鞋，没想到头一回撞伞竟然发生在宋朝。
大伯早堆起十二分笑意迎将上去，引着众书生径往二楼雅阁。
雨幕阻了客流，出菜便利索。
不过一盏茶的工夫，荔枝腰子已盛在银盘中端来。
“咦？！”
谢清欢立时瞪大了眼，箸尖虚指盘中腰花，惊道：“这……斜刀取势、推刀定形、剞刀生纹，这分明是师父教我的刀法！”
吴铭夹起一块腰花细细端详两眼，颔首道：“的确是中午教你的荔枝形花刀。”
李二郎心头剧震，吴记川饭不曾卖过肝腰合炒，他此时方知掌柜的竟也会使状元楼掌勺铛头的独门秘技！
谢清欢更是两眼生光，她只道中午学的是寻常刀法，哪知竟是正店掌勺铛头的看家本领！
到底是灶王爷下凡，师父不过信手拈来，便是他人的独门秘技，端的不同凡响！
吴铭并未留意二人的神情变化，他的注意力全在这道荔枝腰花上。
虽然切法别无二致，做法却和川菜里的火爆腰花、肝腰合炒截然不同。
从卖相上便可见一斑，不见红绿鲜亮的辣椒，唯有酱色的腰花和翠绿的……这不是芫荽么？
吴铭夹起一片绿叶子菜品尝。
还真是。
这样看来，比起火爆腰花和肝腰合炒，这道荔枝腰子的做法更接近鲁菜里的芫爆猪腰。
吴铭使劲吸了吸鼻子，浓郁的酱油香气和淡淡的酒气立刻溢满鼻腔。
配菜只有芫荽，或者叫香菜，佐料似乎只有姜葱蒜。
不愧是正店的掌勺铛头，竟然还勾了芡，用的应是小麦淀粉，因黏稠度较低，致使芡汁稀薄透亮，没能完全挂上糊，但有这个意识已是非同一般。
至于味道——
三人相继动筷，夹起腰花送入口中。
李二郎面有馋色，谢清欢秀眉微蹙，吴铭神情如常。
师徒俩对视一眼。
厨师不仅要会做菜，还要有品鉴食物和逆向复刻的的能力。
吴铭决定考考他的开山大弟子：“且不论味道好坏，你可否说出这位掌勺铛头用了哪些调味料，这道菜的大致做法是什么？”
第39章 食无定味
谢清欢又夹起一块腰花细细品尝，边咀嚼边分析：
“调味料么，该是用了酱油、醋、酒、盐、芡汁和姜葱蒜。做法和师父的肝腰合炒有些相似，只不过，腰花的口感略微偏老，火候掌控不如师父；酱油给的有点过多，调味也不如师父——”
谢清欢将腰花嚼吧嚼吧咽下，看着师父眨眨眼说：“总而言之，这位掌勺铛头不如师父远甚！”
“……”
我怎么没瞧出来你这么会拍马屁呢！
吴铭正色道：“你觉得这位掌勺铛头的火候掌握得不好？不对，在我看来，他的火候掌握得极好。”
“这……”
谢清欢轻轻蹙眉，又夹起一块腰花放入口中：“额么么……和师父做的肝腰合炒比，确实偏老啊！”
“你再想想。”
“额么么……”
谢清欢细细咀嚼着，忽然灵光一闪：“不是人的问题，是灶台的问题！师父的灶台乃是天工秘宝，其火力不仅可控，威力亦远胜凡人的灶台！”
凡人的灶台……这用词怎么怪怪的？
吴铭懂她的意思：“不错。”
确实如此，腰花不管拿什么配料炒，都得用大火猛火快速烹炒，对火候的要求非常高。这位掌勺铛头用宋朝的土灶能做到这种程度，已经相当了得了。
而且，谢清欢所说的偏老，只是相对吴铭而言，若是和同时代的厨师比——谁说这腰花老？这腰花可太嫩了！
吴铭接着问：“你说他酱油给的有点过多，你觉得是为何？”
谢清欢略一思索，答道：“因为他不曾预先码味上浆，所以只能烹炒时多加酱油调味，即便如此，味道仍然只停留在表面。”
“孺子可教！”
吴铭露出欣慰的笑容，谢厨娘的天赋真心不错，够格当他的开山大弟子。
谢清欢搁下竹箸，目光灼灼道：“终究比不上师父的肝腰合炒！”
吴铭笑起来，扭头问某个正埋头扒饭的家伙：“二郎，你觉得这道荔枝腰子香不香？”
“香！”
李二郎鼓着腮帮子吐词含混不清。生平头一回来正店，闲聊是不可能闲聊的，干饭才是正道。
“你瞧二郎吃得多香。”吴铭看向谢清欢，“我做的肝腰合炒和这道荔枝腰子并非同一个味型，不应拿来比较。所谓食无定味，适口者珍，做菜从来没有固定的标准，更没有绝对的好与坏。”
“食无定味，适口者珍……”
谢清欢眼睫低垂，凝神咀嚼着这八个字，忽然起身郑重行礼：“师父此句道尽庖厨真味，实乃醍醐之论，弟子受教了。”
我能说这话其实是宋人说的么……
胡思乱想间，肉鲊也已呈上桌。
“鲊”这种烹饪方法，最初指的是腌鱼，后来逐渐演变成腌酵食品，肉鲊说白了就是腌肉，并非什么特色，只是一道家常菜，民间多以猪腿肉为原料，状元楼用的是羊腿肉。
这道菜的分量比吴铭以为的少太多了，不过巴掌大的碟子，生肉够呛能有二两，这就敢卖他一百文！
得亏用的是羊肉不是猪肉，稍微显得没那么黑。
看起来中规中矩，不过是把羊腿肉切成小块，入沸水汆熟而已，浓郁的肉香混杂着醋的酸香，闻之令人口齿生津。