美食从绿皮火车厨神开始 第137节

“.这个人好没有道理啊,有他这样对待客人的麽?

我.我就配点个番茄鸡蛋汤啊?”

张周轩老爷子笑道:“苏总,从王盛海知道你和我们是一起的,他就再没拿你当客人了。

何况你这样点菜可是犯了勤行的忌讳,没当场轰你出去,那已经是够给面子的了,

更别说人家还给你份番茄鸡蛋汤,你还不知足麽?”

苏柔这个郁闷啊,心说你们勤行怎么这么多毛病,又是规矩又是忌讳的,烦不烦啊!

还好没过多久,就有一股香气从外面传来,苏柔吸了下小鼻翅:“好香啊”

周州点点头:“是很香,没想到王盛海第一道上的是糖醋黄河鲤鱼。”

张周轩老爷子呵呵笑道:“说到底还是这家伙心虚了,第一道上这菜,他可是聪明的很啊,可惜只是小聪明。”

偌大的鱼盘端上来,上面躺着一条头翘尾跃的金红色鲤鱼,就连几根鱼须都是历历在目,就像是一条传说中刚刚跃过了龙门的鲤鱼。

周州看得微微点头,这条黄河鲤鱼的鱼体造型优美,头

须完整,尤其是覆盖在鱼身上的那层金黄色炼酱,如果不是对糖醋成酱有着极深的研究和十几年功夫倾注在上面,那是万万做不出这种色调来的。

苏柔连连赞道:“好一条黄河鲤鱼啊,果然是传说中四根鱼须的!

王师傅,这条鱼应该是有两三斤吧,那应该算是顶级的黄河鲤鱼了?”

周州则与张周轩老爷子对望一眼,王盛海这真是用心了,这条黄河鲤鱼够真,而且大小斤两刚刚好。

黄河鲤鱼是上好的食材,这种鱼不是鲤鱼纯种,而是黄河壶口之上的一种杂交鱼类,属于自然选择的优良混血品种。

这种鱼可以长到很大,七八十斤甚至是一百多斤的都不稀罕,在水中时体色偏红、离水后变成金黄色,头小身长背弓,尾部遒劲有力。

这种鱼会在产卵期到壶口下面排·卵,幼鱼长成以后,就会拼命逆流而上,也就是民间传说的‘鲤鱼跳龙门’。

有孩子到了高三准备考大学的,家长就会带到黄河壶口一带,吃一条黄河鲤,希望儿女也能鱼跃龙门、金榜题名。

这种鱼也是非常恐怖的,黄河鲤体形如龙,上到百斤重,在水中就能把一个两百斤的大汉顶翻,这得是多大的力量?

所以真正的黄河鲤鱼肉口感极佳,普通江河里出产的鲤鱼根本就无法与之相比。

只是现在顶着黄河鲤鱼名头的假黄鲤太多了,所以张周轩老爷子才警告王盛海,都是行家,如果不是纯种的黄河鲤就不用上桌了。

黄河鲤鱼的吃法很多,红烧、黄焖、溜鱼排、鱼头锅子.自然也少不了糖醋鲤鱼。

普通吃家都知道大鱼有大鱼的妙处,过了五十斤的黄河鲤鱼绝对是天下美味。

吃这种鱼就得吃鱼排,刺粗肉嫩,可比猪排牛排好吃太多了,可像周州和张周轩老爷子这种真正的行家,却知道还是幼年的黄河鲤鱼好吃。

三斤左右的黄河鲤鱼才是肉质最为细嫩的,用来做糖醋鲤鱼,绝对是无上的美味。

王盛海聪明的很,第一道上的就是选材严格的黄河鲤鱼,一来是对自家的食材大有信心,二来因为这道菜是酸甜口儿,就是再会吃的食家,一旦吃过了这种酸甜口儿的菜,味觉就会变得不再那么挑剔。

这道糖醋黄河鲤鱼可是他的‘出师菜’,当年就是做了这道菜师傅才允许他立灶开店的,

王盛海有信心让周州和张周轩老爷子多吃几口,万一吃美了,挑剔度就会进一步下降,那时再上油爆双脆,想必是一定会有附加分的。

张周轩老爷子是什么人,还能看不穿他这点小小的心思?所以刚才说他是小聪明。

王盛海点头笑了笑:“这位姑娘好眼力,真正的黄河鲤鱼其实是异种,长到五六十斤都算平常,这条鱼刚好三斤,是肉质最嫩最鲜的,用来做糖醋鲤鱼最合适。

过要说是顶级的黄河鲤鱼也不见得,大鱼也有大鱼的吃法,如果是吃全鱼宴、那当然是越大的黄河鲤鱼越好。”

“没想到啊,一条鱼也有这么多讲究和说法。”

苏柔路上就吃了点零食垫肚子,这会儿正饿着呢,她又是唯一的女士,完全不用客气,笑道:“两位大厨,我可饿坏了,那我就先吃了。”

说完伸出筷子就向鱼腮夹去,目标是腮边肉。

周州看得肚里暗笑,这丫头是要暴露身份了啊?

普通会吃的人,见到鱼肯定是首先奔鱼腹肉,因为这个部位的鱼刺少、肉嫩甘美。

特别会吃的人,筷子会直奔鱼背,虽然鱼背的刺多,肉却紧致有口感,而且到了吃鱼背,那已经是温饱富足、小康有余了,所以吃东西才会不紧不慢,有功夫和耐心。

再上一层境界,那就是吃鱼头了,鱼头味多而杂,鱼眼是一种味道,鱼脑更是甘美如骨髓,到了这种境界的人,那已经是‘唯味道而弃饱腹’,算是一个合格的美食家。

可是真正的富贵出身、世家子弟又该怎么吃鱼呢?

这种人吃鱼都是先吃鱼腮肉,别说鱼了,人的脸上又能够有多少肉?这叫‘吃珍不吃多’、吃出品位吃出风格,吃出亚洲吃向世界

据说早年在关东有土匪横行,以绑架勒索富家子弟为生,这些富家子弟为了掩饰身份,出远门时就会穿得破破烂烂,混在普通人里面,这些土匪怎么分辨呢?就专门在打尖吃饭的地方看来往的旅人吃鱼,遇到吃鱼先吃腮边肉的,直接绑了就走,保证不会有错。

见周州和张周轩老爷子都在看着自己,苏柔有些得意,笑眯眯地道:“对不住啊,最好吃的鱼腮肉被我吃了。”

周州摇摇头:“谁告诉你鱼腮肉最好吃的?

鱼腮肉只是量少,似乎看起来就很珍贵,其实味道非常一般,甚至还不如鱼腹肉,

不过这是糖醋鱼,讲究酸甜口儿,不比清蒸,你吃鱼腮也不算吃亏。”

张周轩老爷子提起筷子,夹了片鱼腹肉放在口里,嚼了几下微微点头:“手艺不错,你这道糖醋黄河鲤鱼,看似简单,其实做法非常复杂,应该是你出师时做的‘立灶菜’吧?”

王盛海笑着点点头:“老爷子是行家啊!

没错,这就是我当年出师门时做过的‘立灶菜’,还请您多多指教。”

“嗯,这个麽”

张周轩老爷子闻言不觉皱眉。

这道糖醋黄河鲤鱼是很不错,可是让他评价,那可能会说出不好听的话啊。

王盛海是谁?

那是鲁菜宗师孙得胜的大弟子,这小半辈子没干别的,就剩下研究鲁菜了。

更别说这道‘糖醋黄河鲤鱼’还是人家出师门时的‘立灶菜’,所下功夫自然更深,他虽然吃出了些小小的问题,可也不好当面批评。

如果是让周州来就不一样了,周州毕竟还年轻,说话无需顾忌太多。

“呃,小周啊,我就不说了,还是你来评点吧”

张周轩老爷子笑着看了看周州,一切尽在不言中。

“不是吧,这么好吃的糖醋鲤鱼还挑毛病呢?我看没什么毛病吧?”

苏柔一是饿了,二是因为酸甜口儿是女孩子最喜欢的,顿时吃得停不下来,都忘了要米饭了,筷子不停干掉了足足有小半条鱼。

正沉浸在一个吃货的幸福中,忽然听到张周轩老爷子让周州挑毛病,顿时有些怀疑自己,难道我就这么不会吃啊?

“糖醋鱼出自鲁菜,却又有南北两派做法之分”

第246章 正主儿来了

周州笑道:“第一种是‘蒸法’,是先把鱼蒸熟,然后淋上糖醋酱汁,优点是鱼肉入口鲜嫩,酸甜适中,比较适合南方人的口味,所以又叫南派做法。

这种做法如果是用一般的淡水鱼,那绝对不能超过一斤,否则就体现不出鱼肉的鲜嫩来,所以才说‘八两算俏、九两是宝、过了一斤勉强要’。

不过这种南派做法给用食精细的南方人吃还成,换了是北方大汉就会感觉不过瘾了。

所以就有了第二种北派的‘炸做法’。

这种做法是先把鱼切出‘松鼠鱼花刀’,然后直接入油炸到九成熟,再淋上加热翻炒成的糖醋酱料,

优点是鱼肉香酥,口感极好,而且这种北派做法对鱼肉是否足够细嫩要求不高,就是两三斤的大鱼也可以,正好可以让北方大汉吃到爽。”

周州先夹断了这条黄河鲤鱼的尾鳍,在口中嚼得咔咔直响,微微点头道:“不错,这尾鳍是在油里炸酥了的,难的倒也不是炸,而是王师傅没有忘记也在这尾鳍挂上糖醋酱料,而且挂得还十分均匀,光是这一点,就是很多厨师想不到或者做不到的。

不过,这还不算独出匠心,王师傅真正厉害的,还是融合南北两派,独创一家的做法。”

张周轩老爷子跟着点头:“是先蒸后淋,确实很不错,华夏这样做糖醋鱼的恐怕独此一家了。”

这两个家伙说的都是什么啊?

苏柔吃得差不多了,正半靠在座位上揉着小肚子,期待她的番茄蛋汤上桌,

听着周州和张周轩老爷子的谈话,只觉如堕云雾之中,两丈的姑娘摸不着辫子尾巴。

王盛海淡淡一笑:“张老爷子和周师傅果然厉害.不错,这种做法正是陈某自创的,还请指教。”

被人看穿了独家手艺,他却没有丝毫的紧张,反倒有些洋洋得意,显然是对自己的这道糖醋黄河鲤鱼大有信心。

“黄河鲤鱼其实不是鲤鱼,是淡水鱼中可以长到极大,却又能够保证肉质鲜嫩的鱼种,

所以做这种鱼,无论是南派或者北派做法,都难免会有些遗憾。

王师傅能够‘因材为厨’,确实是很高明,

要是我没看错,王师傅是先将鱼蒸到六成熟,然后在鱼身高热时以刀法在鱼身迅速片切,

这种刀法不是‘松鼠鱼花刀’,却是在六成熟的鱼肉上施展,速度又要快,而且刀是在冰块中镇过的,刀过之处,鱼肉外紧内松,冷热相逼,会产生细微的裂痕。

然后王师傅没有入油锅炸鱼,而是改为了用热油淋!

这样一来,就既保留了内层鱼肉的鲜嫩口感,同时又使得外层鱼肉香酥可口,冷刀走热鱼产生的轻微裂痕,则会让王师傅在淋酱时更易入味!”

周州笑道:“这道糖醋黄河鲤鱼,取得是天下独一无二的的黄河鲤鱼,做法也

是天下独一无二的南北兼具,确实不愧为王师傅的立灶菜啊!”

王盛海听得眼睛都亮了,都说同行是冤家,可是如果能够得到同行的赞赏,那也是非常让人开心的,顿时哈哈大笑:“多谢周师傅夸奖啊,不好意思,不好意思。”

“呵呵.”周州看了他一眼:“不好意思的是,你这道鱼虽然优点明显,但缺点也是同样明显的。”

王盛海脸色一变:“周面王为什么这样说,难道是吃出哪里不对了?”

“是很不对啊”

周州又夹了一筷子鱼肉放入口中,摇头道:“这道糖醋鲤鱼入口确实不错,就连张老爷子似乎也没吃出什么毛病来”

张周轩老爷子一听就不乐意了:“小周啊,谁说我没吃出毛病来了,我那是不说,故意留机会给你显摆呢。你搞搞清楚好不好.”

“我知道,谢谢老爷子。”

周州笑道。

张周轩老爷子哈哈大笑:“你明白就好,明白就好啊。”

周州哈哈笑道:“那行,我就说说看。

糖醋鲤鱼无论南派北派,讲究的都是一个后味,这是由这道菜本身的特点决定的。

糖醋也就是酸甜,酸甜苦辣咸,人间五种味道,它就占了两种,

再加上鱼肉或者鲜嫩、或许香酥,各种口味排列组合,所以是越吃越香,后味绵长。

王师傅的这种改良方法,确实是融合了南北两派的精华,保留了鱼肉的鲜嫩和香酥口味,可问题也就出在这里。

你先用蒸法、然后冷刀开鱼花、再用油淋代替了油炸,让酸甜两种味道完全入味,可是啊,糖醋鱼真的需要完全入味麽?”

王盛海一愣:“周面王这话是从何说起啊,难道说完全入味还错了麽?

我们厨师所求的,不就是这入味要透、要全麽?”

周州摇头:“当然不是!

王师傅能问出这样的问题,那就难怪你至今都没有发现这道糖醋鲤鱼的问题何在了。

我想问王师傅,如果食客第一口就吃出你这条鲤鱼已经完全入味,

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