“.这个人好没有道理啊，有他这样对待客人的麽？
我.我就配点个番茄鸡蛋汤啊？”
张周轩老爷子笑道：“苏总，从王盛海知道你和我们是一起的，他就再没拿你当客人了。
何况你这样点菜可是犯了勤行的忌讳，没当场轰你出去，那已经是够给面子的了，
更别说人家还给你份番茄鸡蛋汤，你还不知足麽？”
苏柔这个郁闷啊，心说你们勤行怎么这么多毛病，又是规矩又是忌讳的，烦不烦啊！
还好没过多久，就有一股香气从外面传来，苏柔吸了下小鼻翅：“好香啊”
周州点点头：“是很香，没想到王盛海第一道上的是糖醋黄河鲤鱼。”
张周轩老爷子呵呵笑道：“说到底还是这家伙心虚了，第一道上这菜，他可是聪明的很啊，可惜只是小聪明。”
偌大的鱼盘端上来，上面躺着一条头翘尾跃的金红色鲤鱼，就连几根鱼须都是历历在目，就像是一条传说中刚刚跃过了龙门的鲤鱼。
周州看得微微点头，这条黄河鲤鱼的鱼体造型优美，头
须完整，尤其是覆盖在鱼身上的那层金黄色炼酱，如果不是对糖醋成酱有着极深的研究和十几年功夫倾注在上面，那是万万做不出这种色调来的。
苏柔连连赞道：“好一条黄河鲤鱼啊，果然是传说中四根鱼须的！
王师傅，这条鱼应该是有两三斤吧，那应该算是顶级的黄河鲤鱼了？”
周州则与张周轩老爷子对望一眼，王盛海这真是用心了，这条黄河鲤鱼够真，而且大小斤两刚刚好。
黄河鲤鱼是上好的食材，这种鱼不是鲤鱼纯种，而是黄河壶口之上的一种杂交鱼类，属于自然选择的优良混血品种。
这种鱼可以长到很大，七八十斤甚至是一百多斤的都不稀罕，在水中时体色偏红、离水后变成金黄色，头小身长背弓，尾部遒劲有力。
这种鱼会在产卵期到壶口下面排·卵，幼鱼长成以后，就会拼命逆流而上，也就是民间传说的‘鲤鱼跳龙门’。
有孩子到了高三准备考大学的，家长就会带到黄河壶口一带，吃一条黄河鲤，希望儿女也能鱼跃龙门、金榜题名。
这种鱼也是非常恐怖的，黄河鲤体形如龙，上到百斤重，在水中就能把一个两百斤的大汉顶翻，这得是多大的力量？
所以真正的黄河鲤鱼肉口感极佳，普通江河里出产的鲤鱼根本就无法与之相比。
只是现在顶着黄河鲤鱼名头的假黄鲤太多了，所以张周轩老爷子才警告王盛海，都是行家，如果不是纯种的黄河鲤就不用上桌了。
黄河鲤鱼的吃法很多，红烧、黄焖、溜鱼排、鱼头锅子.自然也少不了糖醋鲤鱼。
普通吃家都知道大鱼有大鱼的妙处，过了五十斤的黄河鲤鱼绝对是天下美味。
吃这种鱼就得吃鱼排，刺粗肉嫩，可比猪排牛排好吃太多了，可像周州和张周轩老爷子这种真正的行家，却知道还是幼年的黄河鲤鱼好吃。
三斤左右的黄河鲤鱼才是肉质最为细嫩的，用来做糖醋鲤鱼，绝对是无上的美味。
王盛海聪明的很，第一道上的就是选材严格的黄河鲤鱼，一来是对自家的食材大有信心，二来因为这道菜是酸甜口儿，就是再会吃的食家，一旦吃过了这种酸甜口儿的菜，味觉就会变得不再那么挑剔。
这道糖醋黄河鲤鱼可是他的‘出师菜’，当年就是做了这道菜师傅才允许他立灶开店的，
王盛海有信心让周州和张周轩老爷子多吃几口，万一吃美了，挑剔度就会进一步下降，那时再上油爆双脆，想必是一定会有附加分的。
张周轩老爷子是什么人，还能看不穿他这点小小的心思？所以刚才说他是小聪明。
王盛海点头笑了笑：“这位姑娘好眼力，真正的黄河鲤鱼其实是异种，长到五六十斤都算平常，这条鱼刚好三斤，是肉质最嫩最鲜的，用来做糖醋鲤鱼最合适。
不
过要说是顶级的黄河鲤鱼也不见得，大鱼也有大鱼的吃法，如果是吃全鱼宴、那当然是越大的黄河鲤鱼越好。”
“没想到啊，一条鱼也有这么多讲究和说法。”
苏柔路上就吃了点零食垫肚子，这会儿正饿着呢，她又是唯一的女士，完全不用客气，笑道：“两位大厨，我可饿坏了，那我就先吃了。”
说完伸出筷子就向鱼腮夹去，目标是腮边肉。
周州看得肚里暗笑，这丫头是要暴露身份了啊？
普通会吃的人，见到鱼肯定是首先奔鱼腹肉，因为这个部位的鱼刺少、肉嫩甘美。
特别会吃的人，筷子会直奔鱼背，虽然鱼背的刺多，肉却紧致有口感，而且到了吃鱼背，那已经是温饱富足、小康有余了，所以吃东西才会不紧不慢，有功夫和耐心。
再上一层境界，那就是吃鱼头了，鱼头味多而杂，鱼眼是一种味道，鱼脑更是甘美如骨髓，到了这种境界的人，那已经是‘唯味道而弃饱腹’，算是一个合格的美食家。
可是真正的富贵出身、世家子弟又该怎么吃鱼呢？
这种人吃鱼都是先吃鱼腮肉，别说鱼了，人的脸上又能够有多少肉？这叫‘吃珍不吃多’、吃出品位吃出风格，吃出亚洲吃向世界
据说早年在关东有土匪横行，以绑架勒索富家子弟为生，这些富家子弟为了掩饰身份，出远门时就会穿得破破烂烂，混在普通人里面，这些土匪怎么分辨呢？就专门在打尖吃饭的地方看来往的旅人吃鱼，遇到吃鱼先吃腮边肉的，直接绑了就走，保证不会有错。
见周州和张周轩老爷子都在看着自己，苏柔有些得意，笑眯眯地道：“对不住啊，最好吃的鱼腮肉被我吃了。”
周州摇摇头：“谁告诉你鱼腮肉最好吃的？
鱼腮肉只是量少，似乎看起来就很珍贵，其实味道非常一般，甚至还不如鱼腹肉，
不过这是糖醋鱼，讲究酸甜口儿，不比清蒸，你吃鱼腮也不算吃亏。”
张周轩老爷子提起筷子，夹了片鱼腹肉放在口里，嚼了几下微微点头：“手艺不错，你这道糖醋黄河鲤鱼，看似简单，其实做法非常复杂，应该是你出师时做的‘立灶菜’吧？”
王盛海笑着点点头：“老爷子是行家啊！
没错，这就是我当年出师门时做过的‘立灶菜’，还请您多多指教。”
“嗯，这个麽”
张周轩老爷子闻言不觉皱眉。
这道糖醋黄河鲤鱼是很不错，可是让他评价，那可能会说出不好听的话啊。
王盛海是谁？
那是鲁菜宗师孙得胜的大弟子，这小半辈子没干别的，就剩下研究鲁菜了。
更别说这道‘糖醋黄河鲤鱼’还是人家出师门时的‘立灶菜’，所下功夫自然更深，他虽然吃出了些小小的问题，可也不好当面批评。
如果是让周州来就不一样了，周州毕竟还年轻，说话无需顾忌太多。
“呃，小周啊，我就不说了，还是你来评点吧”
张周轩老爷子笑着看了看周州，一切尽在不言中。
“不是吧，这么好吃的糖醋鲤鱼还挑毛病呢？我看没什么毛病吧？”
苏柔一是饿了，二是因为酸甜口儿是女孩子最喜欢的，顿时吃得停不下来，都忘了要米饭了，筷子不停干掉了足足有小半条鱼。
正沉浸在一个吃货的幸福中，忽然听到张周轩老爷子让周州挑毛病，顿时有些怀疑自己，难道我就这么不会吃啊？
“糖醋鱼出自鲁菜，却又有南北两派做法之分”
第246章 正主儿来了
周州笑道：“第一种是‘蒸法’，是先把鱼蒸熟，然后淋上糖醋酱汁，优点是鱼肉入口鲜嫩，酸甜适中，比较适合南方人的口味，所以又叫南派做法。
这种做法如果是用一般的淡水鱼，那绝对不能超过一斤，否则就体现不出鱼肉的鲜嫩来，所以才说‘八两算俏、九两是宝、过了一斤勉强要’。
不过这种南派做法给用食精细的南方人吃还成，换了是北方大汉就会感觉不过瘾了。
所以就有了第二种北派的‘炸做法’。
这种做法是先把鱼切出‘松鼠鱼花刀’，然后直接入油炸到九成熟，再淋上加热翻炒成的糖醋酱料，
优点是鱼肉香酥，口感极好，而且这种北派做法对鱼肉是否足够细嫩要求不高，就是两三斤的大鱼也可以，正好可以让北方大汉吃到爽。”
周州先夹断了这条黄河鲤鱼的尾鳍，在口中嚼得咔咔直响，微微点头道：“不错，这尾鳍是在油里炸酥了的，难的倒也不是炸，而是王师傅没有忘记也在这尾鳍挂上糖醋酱料，而且挂得还十分均匀，光是这一点，就是很多厨师想不到或者做不到的。
不过，这还不算独出匠心，王师傅真正厉害的，还是融合南北两派，独创一家的做法。”
张周轩老爷子跟着点头：“是先蒸后淋，确实很不错，华夏这样做糖醋鱼的恐怕独此一家了。”
这两个家伙说的都是什么啊？
苏柔吃得差不多了，正半靠在座位上揉着小肚子，期待她的番茄蛋汤上桌，
听着周州和张周轩老爷子的谈话，只觉如堕云雾之中，两丈的姑娘摸不着辫子尾巴。
王盛海淡淡一笑：“张老爷子和周师傅果然厉害.不错，这种做法正是陈某自创的，还请指教。”
被人看穿了独家手艺，他却没有丝毫的紧张，反倒有些洋洋得意，显然是对自己的这道糖醋黄河鲤鱼大有信心。
“黄河鲤鱼其实不是鲤鱼，是淡水鱼中可以长到极大，却又能够保证肉质鲜嫩的鱼种，
所以做这种鱼，无论是南派或者北派做法，都难免会有些遗憾。
王师傅能够‘因材为厨’，确实是很高明，
要是我没看错，王师傅是先将鱼蒸到六成熟，然后在鱼身高热时以刀法在鱼身迅速片切，
这种刀法不是‘松鼠鱼花刀’，却是在六成熟的鱼肉上施展，速度又要快，而且刀是在冰块中镇过的，刀过之处，鱼肉外紧内松，冷热相逼，会产生细微的裂痕。
然后王师傅没有入油锅炸鱼，而是改为了用热油淋！
这样一来，就既保留了内层鱼肉的鲜嫩口感，同时又使得外层鱼肉香酥可口，冷刀走热鱼产生的轻微裂痕，则会让王师傅在淋酱时更易入味！”
周州笑道：“这道糖醋黄河鲤鱼，取得是天下独一无二的的黄河鲤鱼，做法也
是天下独一无二的南北兼具，确实不愧为王师傅的立灶菜啊！”
王盛海听得眼睛都亮了，都说同行是冤家，可是如果能够得到同行的赞赏，那也是非常让人开心的，顿时哈哈大笑：“多谢周师傅夸奖啊，不好意思，不好意思。”
“呵呵.”周州看了他一眼：“不好意思的是，你这道鱼虽然优点明显，但缺点也是同样明显的。”
王盛海脸色一变：“周面王为什么这样说，难道是吃出哪里不对了？”
“是很不对啊”
周州又夹了一筷子鱼肉放入口中，摇头道：“这道糖醋鲤鱼入口确实不错，就连张老爷子似乎也没吃出什么毛病来”
张周轩老爷子一听就不乐意了：“小周啊，谁说我没吃出毛病来了，我那是不说，故意留机会给你显摆呢。你搞搞清楚好不好.”
“我知道，谢谢老爷子。”
周州笑道。
张周轩老爷子哈哈大笑：“你明白就好，明白就好啊。”
周州哈哈笑道：“那行，我就说说看。
糖醋鲤鱼无论南派北派，讲究的都是一个后味，这是由这道菜本身的特点决定的。
糖醋也就是酸甜，酸甜苦辣咸，人间五种味道，它就占了两种，
再加上鱼肉或者鲜嫩、或许香酥，各种口味排列组合，所以是越吃越香，后味绵长。
王师傅的这种改良方法，确实是融合了南北两派的精华，保留了鱼肉的鲜嫩和香酥口味，可问题也就出在这里。
你先用蒸法、然后冷刀开鱼花、再用油淋代替了油炸，让酸甜两种味道完全入味，可是啊，糖醋鱼真的需要完全入味麽？”
王盛海一愣：“周面王这话是从何说起啊，难道说完全入味还错了麽？
我们厨师所求的，不就是这入味要透、要全麽？”
周州摇头：“当然不是！
王师傅能问出这样的问题，那就难怪你至今都没有发现这道糖醋鲤鱼的问题何在了。
我想问王师傅，如果食客第一口就吃出你这条鲤鱼已经完全入味，