而吸饱水，煮好的米粒呈椭圆柱形，米粒细小，比一般大米要小。但比珍珠米要细长些，表面极有光泽，是那种近乎晶莹剔透，就像是一粒粒的红水晶一般。
粒粒米饭，颗粒饱满，色如胭脂，油亮香润，清香扑鼻。
这卖相根本就不是普通米饭可比的。
“好香啊！”
“苏老板，这是什么米啊？”
小白盛了一碗米饭，送到苏醒面前，然后好奇的问道。
“这是产自元阳梯田的红米。”
“哦？”
尽管身为滇南人，小白虽然有听过这种梯田红米的名字，但这还是第一次看到这种红米的模样，更别说吃了。
全因为这种生长在高山梯田的红米极其珍贵，而且产量极低，一般市面上很少能够看见它的身影。
梯田红米又叫哈尼红米，是当地哈尼族人从古至今种植的优良品种稻米，距今已经传承了一千三百多年了，是一种极其古老的稻米种。
哈尼梯田红米耕种面积和总产并不大，一年也仅长一季，而生长期却长达200天以上，比一般大米多生长至少2个月，而且亩产不到三百公斤。
成熟后品相优质的精米更少，全年的总产量还不足万吨。所以每粒谷子都是浓缩的精华，市面上一般也很少看到哈尼红米。
听到这里，小白更加感兴趣了，忙让苏醒讲的更细致一些。
为了让小白一会儿上菜的时候能更好给客人说清食材的源头，苏醒也就一次性彻底的给小白介绍清楚。
就见苏醒拿出一个长条形的模具，把还冒着热气的红米饭放入其中定型，做出一个个一口一个的米团，同时还不忘给小白讲解起来。
哈尼红米这种稻米品种，株高早熟，穗红有芒，似红高粱，脱去薄如蝉翼的稻壳后，色泽如胭脂，拥有沁人心脾的米香，早在华夏上古时期就已存在了，不过一直都是在野外自行生长。
直到一千多年前，哈尼族人的祖先迁移到了哀牢山区中，并在在海拔 1800米高的山坡上开垦出被誉为世界文化遗产，举世闻名的红河元阳哈尼梯田，这才开始利用梯田这种独特的地理环境，正式人工种植这种极为古来的稻米种。
元阳哈尼梯田
因为梯田难以应用大规模农业机械，所以红米的种植还在采用近乎原始的方式，进行育种、灌溉、冲肥和耕种。
而且哈尼红米对地域、气候和水源要求苛刻无比，寻常田地根本种不了，要选择迎风向阳、平缓、无病虫害，又终年保水极佳的肥沃良田。
聪明的哈尼族人在地理环境、气候条件得天独厚的哀牢山向阳北坡开垦出大片的梯田，而山中有多股甘甜的山泉水流出。
哈尼人便砍伐竹子搭建水道，将山中清泉引入稻田，并利用高低落差让每一块水田都有水，而且长年不断流，随时都保持着活水。
层层叠叠的梯田，田有多高，水就有多深，最终形成了泉水泡田的奇特景观。
光有了肥沃的良田和清泉活水灌溉还远远不够。
先开成台地种三年早地，待其土熟，再垒埂放水把它变成梯田，这样才能开始种植红米，而且每年春天一定还要重复做修埂的工作。
以一年为周期，哈尼梯田耕作大致有如下程序：挖头道田、修水沟、犁、耙、施肥、铲埂、修埂、造种、泡种、放水、撒种、薅草、拔秧、铲山埂、割谷、挑谷、打谷、晒谷等20道工序。
因为这种红米稻种十分的娇气，对于环境的要求极高，不能有任何一点的空气污染、水污染、土壤污染。
不然即便种植了这种稻谷也无法结穗，此外如果遇到天下酸雨，也会颗粒无收。
哈尼梯田红米
首先是空气中的负氧离子浓度必须达到极优的程度
其次，土壤必须含有丰富的腐殖质，不能含有汞、铅、镉重金属。
最后红米不耐肥，浇灌的水中不能含有富养磷元素，而且施用化肥就害稻瘟病，就连农家肥也不能多施。
因此，聪明的哈尼族人充分利用自然地理特点，发明了令人赞叹的施肥方式，叫做「赶沟」。
高山森林堆积无数落叶、枯枝和动物的粪便，这些东西会形成一层肥沃的腐殖质，每年雨季来临，就疏通水道，森林中这些富含有机物质的腐殖质便顺着雨水被冲入沟渠，流入到梯田之中。
此外高山梯田环境偏僻，没有工业污染，空气质量好，水源也是纯天然没有污染，土壤无毒和金属残留，所以才能生长出自然健康的红米。
而系统选用的红米在收割后，还要经过打谷、晒干、脱壳，再经过系统层层筛选，粒粒精选，去除碎米，得到最顶级的哈尼梯田红米。
而用这种米煮出来的米饭，色泽红亮，口感细腻软弹，回味无穷。尤其富含抗癌的红色素和多种氨基酸、矿物质。不仅做饭好吃，还是调和五脏，补气养血的绝佳米。
第138章 野生菌汤、沾益辣子鸡
其实苏醒也是在挑选滇南地区产的比较好吃的稻米时，系统给他推荐的就是这款哈尼红米。
根据系统所说，这米具有涨性较大、口感好、饭味足的特点，配宣威小炒肉特别的适合。
毕竟这小炒肉的用料还是太重，直接白口吃难免有些味重发腻。
所以苏醒便把炒好的金黄色的肉片用筷子夹起，放在做好的米饭条上，同时还不忘淋上一些小炒肉香味十足的肉汁在上面，最后将芭蕉叶折叠包好，做成米糕的样子。
这就是苏醒特制的红米拌小炒肉，一口吃下有饭有肉，既能吃到小炒肉的香，也不会太占肚子，影响接下来的用餐。
等到小白进入包房，把美味放到餐桌上的时候，等待品尝美食的众人早就已经有些按捺不住。
特别是听说这还是一道小炒肉的菜品后，心中更加纳闷了。
不过尽管没见过这么奇特的小炒肉，但还是忍不住纷纷解开了层层包裹住的芭蕉叶。
但见里面藏着的竟然是一块糕点模样的米糕，那米粒是胭脂红色，就像一块红色的宝石，而上面铺着几片油香无比的五花肉，其间还点缀着几根翠绿的青蒜苗，交织在一起，正散发着迷人的清香。
看着这被金色肉汁浸透的米糕，油润透亮的模样，光是看着就觉得赏心悦目，简直快把人的馋虫都给勾引出来了。
于是众人干脆也不用筷子了，在剥开芭蕉叶后就这么直接上手，捏起铺着肉片还挂着肉汁米糕的两端，然后一口就送入了嘴中，开始细细咀嚼起来……
刚开始都只以为是普通的炒五花肉和米饭配在一起而已。可是众人都没想到，就是这样简单的组合会好吃到这种程度。
不光是五花肉入口鲜、香、嫩而不油腻，肉片伴着各种调料散发出来的独特香味，令人胃口大开。而且配的米糕也是回味无穷，越嚼越香。
这米饭松软弹性，回味香甜，只吃一口，就满口生香，尤其是吸收了肉汁之后，米饭、辣椒、青蒜苗和五花肉的香味全都完美的契合在一起。
那种呈现出来鲜、香、嫩甜的滋味，停留在舌尖上，持续融化散开，最后完全充斥在口腔间，简直是奥妙无穷，让人欲罢不能。
而且苏醒还特意把每一个米糕都做的正好一口一个，其中的五花肉片和淋的肉汁调味也恰到好处，不会太淡也不会太腻，让人一口下去就好似吃了一口小炒肉再配一口米饭，十分的满足。
这独特香味让人胃口大开，根本就停不下。
一口接一口，吃得很香。
转眼间，每人三份的红米拌小炒肉就被吃的干干净净的，芭蕉叶上甚至连一颗米粒也看不到……
就在包间里的客人大快朵颐的时候，厨房里的苏醒也一刻功夫没有耽误。
灶台上正吊着一个锅高汤，而另外一边的砂锅中也是热气升腾，锅中的鲜鸡汤已经煮开了，这是苏醒制作的野生菌火锅的汤底。
滇南复杂的地理环境孕育了丰富的野生食用菌，而作为滇南特有的美味，野生菌火锅绝对是必不可少的一道菜。
野生菌汤的锅底制作极为简单。
一锅鲜鸡汤、猪油、盐、姜、葱、胡椒面，再放一些红枣和枸杞熬制出味道即可。
野生菌汤锅
这道菜各种野生菌本来的味道就已经十分的鲜美了，根本就不需要太复杂的调味。
接着就把处理好的野生菌放入其中，包括有鸡枞、松茸、牛肝菌、鸡油菌、老人头、牛肝菌、还有羊肚菌竹荪等七八种野生菌。
野生菌煮的时间必须要足够，至少要大火煮上20分钟以上才能食用，不然就变成那首菌民歌了：“红伞伞，白杆杆，吃完一起躺板板……”
于是苏醒拿出一个计时器，调好时间后放在了旁边。
而趁着煮蘑菇的这段时间，苏醒同时开始制作起另外一道菜，沾益辣子鸡。
沾益辣子鸡作为滇菜最特色的代表菜之一，属于华夏著名特产菜肴之一，距今已有百年历史，因其选料精殊挑剔、制作道序复杂、味道辣香爽口、辣而不辛，食和味醇而名震四海，并且这道菜成功在「辣味美食」中占据一席之地。
沾益辣子鸡不像山城辣子鸡那种又辣又麻。而且与湖南的那种豪爽吃辣也是有区别的。
虽然看似红润，但它的辣度应该在中辣，入口最先吃到的是辣椒的香和鸡肉的香，是一道下饭神器。
想要做好沾益辣子鸡，首先就是要选好食材，为了肉质鲜嫩，一般选用4个月左右的，刚啼鸣或未啼鸣的子公鸡。
而苏醒选用的是生长在西双版纳热带森林中的茶花鸡。
茶花鸡上体多红色，下体黑褐色，观察如同两朵茶花，这种鸡还有一个名字叫做原鸡，是所有家鸡的野生祖先。
茶花鸡
小公鸡已经宰杀好并剖成了两半，这会儿正在清水中泡着，去除血水。
苏醒从水中提起半只摆放在菜板上，准备下一步的操作。
一般来说洗干净的鸡肉直接就可以宰成小块，然后开始腌制，不过苏醒选择先给鸡肉脱骨，这样不仅让顾客吃起来更省心，而且腌制的时候也能更加的入味。
苏醒先一刀麻利的剁掉鸡爪子，然后把鸡的身体翻过来，用刀尖剔掉大腿骨的筋膜。
接着抓着鸡腿用力往腹腔里一送，鸡腿骨就被完整的抽了出来。
去掉腿骨后，就是鸡的脊骨和鸡翅骨，然后再鸡排起出来，最后一刀把鸡脖子斩掉不用，这只鸡浑身上下就没一块骨头了。
一套行云流水的去骨操作后，苏醒拿着厨房用纸，开始给鸡肉进行擦拭，尽量把鸡肉表面的水分清理干净，这样更方便腌制入味，做出来的味道也更香。
做完这一切之后，苏醒拿着菜刀开始切鸡块，这一步没啥难度，很快就切好了一盆鸡肉。
把切好的鸡肉放进一个小盆里，就该腌制了。
第139章 糍粑辣椒和鸡肉
要是从外边买白条鸡或者冷冻的三黄鸡，最好先焯过水去腥之后，再进行腌制调味儿。
不过苏醒用的这是新鲜宰杀的鸡，所以就可以省略焯水这一步了，直接开始调味。
制作一般的菜，腌制的时候只要有个底味儿就行。因为后面出锅前还可以再次调味，但做这沾益辣子鸡却不一样，所有味道都靠腌制，后面不用在调味。
这是因为等会儿鸡肉要入锅微炸，鸡皮受热收紧了，任何味道都无法进入鸡肉里面。
所以一定要把鸡肉给足味，要腌透才行。因此腌制这一步就非常重要了，正宗的沾益辣子鸡做法要进行三次腌制。
只见苏醒先往盆里加了一勺食盐给足低味，又来几勺葱姜水，一勺胡椒粉去腥提味，还有一点鸡粉，然后就开始抓拌鸡块，通过不断的按摩让盐味和葱姜水全都均匀的被鸡肉吸入进去。
葱姜水分成三次放，每次不能太多，最后直至盆中的鸡肉把水完全吸干后，再开始第二次腌制调味。
这一次是加入少许花椒、一勺米酒抓拌均匀，让鸡肉吃透米酒的香味，加入米酒后能软化鸡肉，这样再炒出的鸡肉不仅肉嫩多汁，而且还能中和辣味。
最后就是第三次腌制了，只见苏醒单手往盆中打了一个鸡蛋黄开始搅拌，这是为了能让鸡肉做出来更加金黄，让人更加有食欲。
等到搅拌均匀之后，抓了一把生粉放入盆中，生粉可以让让鸡肉的表皮更加香酥，吃起来口感更好，也能更好的锁住鸡肉中的水分。
最后，为了等会让鸡肉下锅后能够迅速散开，不粘连到一起，苏醒还特意往盆里倒了半勺油，这才放到一边开始腌制。
以上的步骤一步都不能偷懒，尽管有些繁琐。但其实这就是沾益辣子鸡好吃的秘密。
三次腌制，每一次其实都各有区别，并没有一步是无用功。
第一次是给鸡肉入底味，第二次是让鸡肉变得鲜嫩多汁。而最后一次增加鸡肉的口感，这样做出来的沾益辣子鸡，才会既入味又鲜嫩还有香酥的口感，从内到外都透着好吃，最后在用红红的辣椒提味，吃起来的鸡肉香辣滑嫩，让人不由得大呼过瘾。
而趁着腌制鸡肉的这个时候，苏醒开始准备制作接下来要用到的重要辅料——辣椒。
既然叫是辣子鸡，那辣椒在这道菜中地位就不言而喻。
其实全国各地都有各种各样不同做法的辣子鸡，其中所用到的辣椒也各不相同。
比如被称为下酒神器的山城辣子鸡，主要用的就是大量干辣椒和花椒来提味，被叫做在辣椒里面找鸡吃。
还有有名的山东枣庄辣子鸡，用的是当地产的一种新鲜的绿色薄皮的螺丝椒制作而成的，突出的是新鲜辣椒的清香味。
而沾益辣子鸡用到的辣椒和以上几种都不一样，所用的是一种特殊的辣椒，被叫做糍粑辣椒，这也是沾益辣子鸡好吃的秘诀之一。