开局一道生滚白粥,登上美食榜 第58节

由于上千年的吃鸭文化的沉淀,对如何把一只鸭做的好吃,金陵人有着自己独到的见解。

无论是鸭肉、鸭油还是鸭血这种下脚料中的下脚料,都能被做成一道道的美食。

酱肉头

像什么烤鸭、板鸭、酱鸭、卤鸭、酱香鸭头、麻辣鸭血、鸭肉汤包、鸭油烧饼、鸭血粉丝汤、香酥鸭、八宝珍珠鸭、咸鸭肫、金陵片皮鸭等等等。

酱板鸭

总之是,凡是你能想吃的吃法,这里都有,总有一款会适合你。

而每一只金陵鸭,从出生开始,全都已经被安排的妥妥当当、明明白白。

品质最好的鸭子会用来做盐水鸭,次一点的做板鸭,再次一点的做烤鸭,剩下的就会做成各种口味的鸭肉小吃,比如金陵特别有名的一道菜——鸭下巴,就是用拆解后的鸭肉制作的。

总之在金陵,每一只鸭都被充分发挥最大的用途,不存在躺平,没有一只鸭能活着游出金陵城!

而一个金陵人一天的吃鸭之旅一般是这样安排的。

早上起来吃个鸭油烧饼,或者鸭肉汤包再配一碗鸭血馄饨。

麻辣鸭血

中午想要点热乎的,可以在附近的随便找一家餐馆,点一碗鸭血粉丝汤,既美味又管饱。

晚上下班,不想做饭,那就在卤味店排队,让老板斩一半盐水鸭、烤鸭或者板鸭,拿回家后配一碗老卤面或者热稀饭就是完美的一餐。

鸭油烧饼

除此之外,还有各种盐水、卤制或者酱的鸭胗、鸭脖、鸭头、鸭肝、鸭肠等等美味,不但可以当作零食小吃,周末出去游玩也要带上一大包来打牙祭。

盐水鸭肝

不过虽然鸭肉的做法种类有这么多,但要问金陵人最喜欢的,那自然非盐水鸭莫属。

这金陵盐水鸭久负盛名,而这道美食的诞生。除了要有鸭子以外,自然还少不了食盐。

虽然金陵不产盐,但从古至今,这里都是漕运途中一个非常重要的中转站。

而漕运最重要的一项,就是食盐。

所以当食盐和鸭子这对组合碰撞在一起,就被做成了美味的金陵盐水鸭。

其独特的做法,也被一代代流传下来。

看完相关的信息,苏醒对这道美食也有了更加深入的理解。

恰在此时,苏醒点的外卖也送来了,先在饭店的后门取了外卖,给外卖小哥说了声谢谢。

大雨天送外卖是件很辛苦的事,苏醒顺手给了对方一个五星好评,而且还在后台点了打赏。

虽然这对苏醒来说不过只是一个举手之劳而已。但对外卖小哥来说却能感受到一丝的温暖。

回到厨房,苏醒把三份外卖打开,依次放在了餐桌上。

苏醒先看了看盒子中装着的盐水鸭,已经被斩成了一块块长方形的肉块,光从外表看上去都差不多。

用筷子夹起一块鸭肉,放到眼前再仔细观察了一番,正宗的盐水鸭讲究的是皮白、肉红、骨头绿。

而很明显这三份盐水鸭这方面都不太合格。特别是最后一步的骨头绿,没有一家做到。

再把三份鸭肉依次送入嘴中品尝后,期间苏醒还用笔细细的记下几份鸭肉存在的问题。

第一份盐水鸭,还带有鸭肉的腥味,直接破坏了鸭子的本味,由于盐水鸭除了盐味,没有过多的加入其他大料,而鸭子本来就有很重的鸭腥味,所以如何去腥很重要。

第二份的腥味没有这么重,但是商家为了提味,加入了大量的味精。所以苏醒最后只能吃到一嘴的味精味。

而最后一份鸭子的盐放的太多,鸭肉实在是太咸了,齁咸齁咸的,苏醒只咬了一口,就实在没法吃了。

至于剩下的鸭血粉丝汤,也同样存在几个问题。比如粉丝的种类就没用对,用了比较粗红薯粉,还有就是食材不新鲜,鸭肠嚼不烂,鸭肝太腥,而鸭血也是一夹就散,最后还有一个统一的问题,就是最重要的鸭汤寡淡没味,全靠放味精来勉强提味。

以上都是比较常见的问题,苏醒把这些容易犯问题全都一一记录好。

随着学的东西越来越多,苏醒每次都会随笔记录,这样就不怕那些东西丢失,还可以随时查看。

而且苏醒已经习惯上这样的学习方式,每次都可以学习到新的东西,开拓眼界,这样就能从别人的尝试中总结出各种要点。

比如这次苏醒就在笔记本上记录了以下几个关键词。

盐水鸭:去腥,吐出鸭子本味,卤盐水的调配。

鸭血粉丝汤:食材新鲜,处理后要保持脆爽感,鸭汤味要浓等等。

记录完毕后,苏醒继续吃着面前食物,一边消化着收集到的各种信息,脑海中同时还在思考着如何把这两道菜做好。

等到吃饱喝足之后,接下来苏醒便准备自己亲自动手来制作盐水鸭和鸭血粉丝汤了。

第112章 金陵盐水鸭(上)

既然要做盐水鸭,那第一步就是要选用合适的鸭子。

鸭子种类有很多,但是根据他们的用途不同,大致可分为三种。一种是肉用鸭,一种是蛋用鸭,还有一种就是肉蛋兼用鸭。

而苏醒选用的是全国三大名鸭之一,高邮麻鸭中的湖鸭。

这种鸭子肉质不仅丰富,而且极其鲜美,肥肉不多不少,能够正好起到一个爽滑肉质的作用,瘦肉香而有弹性,吃起来绝妙无比。

和烤鸭最好选用体形肥大的鸭子不同,盐水鸭讲究的是要用比较瘦一点的鸭子,这样做出来才会香而不腻。

而苏醒选中的是三斤左右的,偏瘦型的高邮湖鸭。

现在的饭店为了方便,一般都是用的冰鲜的白条鸭,这种鸭肉也叫做光坯。因为是冷冻过后的,肉质松散,而且鸭腥味特别重。

所以想要盐水鸭好吃,最好还是要用新鲜的活口鸭来做。

鸭子已经去除了鸭毛,苏醒先在鸭子的腹腔处划开一道五厘米左右的刀口,然后从刀口处取出内脏、拉出气管和食管,用清水冲净。

鸭肠、鸭肝这些鸭杂洗干净后不要丢掉,这些等会做鸭血粉丝汤的时候正好可以用。

去除内脏后,用刀把鸭屁股切掉扔掉,这里面有鸭骚,鸭子的那股鸭腥味就是从这里传出来的。

此外还把小翅和鸭脚掌用剪刀从关节的部位剪掉,这些鸭翅和鸭掌,是做盐水鸭的下脚料,可以放进红油卤汤中卤制一下,做成麻辣风味浓郁的佐酒小吃了。

下一步就是把处理好的鸭子放入水中漂洗,把鸭子的血水冲洗干净,这一步就是让鸭皮变白的关键,同样是为去除鸭子的血腥味。

现在一般的做法是放入冷水中经过长时间的浸泡,把血水泡出来。但其实最好的方法是把鸭子放到冰凉干净的溪水中,用活水来不停的冲洗。

好在苏醒有系统的帮助,这不算什么难题,直接打开美食空间中,把鸭子放在雪山冰水的小溪中,让鸭子在溪水中尽情的畅游放松。

金陵盐水鸭正式的做法,关键有四个步骤,腌、卤、吹、焐。

而这个时候,苏醒便开始第一步炒盐腌,也就是炒花椒盐。

盐可以用粗盐,也可以用细盐。

粗盐可以更好的摩擦鸭皮,而细盐可以更好的腌入味道。

而苏醒用的是两者混合,八分细盐二分粗盐。

苏醒把占鸭子重量约10%的食盐放入热锅中,然后用小火不停的翻炒,等到食盐开始微微变黄的时候,放入汉源红花椒、八角和香叶,再翻炒几下把香料炒出香味。

看到锅中没有白烟冒出,就说明香料的水分已经炒干,关火把花椒盐盛出放凉备用。

这时候鸭子也冲洗的差不多了,但见苏醒从溪水中取出的鸭子外皮已经发白,这说明血水已经冲洗干净了。

鸭子在腌制之前,一定要把水分尽量控干,这样接下的抹盐后才会有效果。

先用干毛巾把鸭子擦干净,接着用吸水纸再吸一遍水分,等到把里里外外的水分都吸干后,苏醒这才把鸭子放到操作台上,拿出刚才炒制好的花椒盐放在一边,开始准备揉搓。

这一步,也叫干腌。

而一只鸭子要用三把盐。

第一把盐先塞进鸭子的肚堂,然后反复的揉搓涂抹均匀,还有些温热的食盐具有很好的吸水性,这也样可以把腹腔内的残余的水分很好的吸干。

后面的两把盐,把鸭子周身全都仔仔细细的涂抹一遍,包括鸭脖鸭头这些容易忘记的地方。

用花椒盐涂抹均匀过后,就该揉搓了。

这一步很关键,千万不能懒省事,一定要把鸭子所有地方都仔细的揉搓一遍才行。

这样是为了把鸭肉中多余的水分揉搓出来,以便腌制的更加入味。

当然揉搓的时候,要尽量用巧劲儿,不能用蛮力,千万不能把鸭子给搓破皮了,要讲究揉搓的手法。

比如鸭胸脯和鸭腿的部位,由于这几个地方的肉质比较硬,苏醒在揉搓的时候就要用到按压的手法。

这样可以把鸭肉中的血水给挤压出来,能够最大限度的让肉质变的柔软,以便让盐分更好的渗入其中,使得鸭肉的口感变得更加紧实劲道。

而鸭脖子,要用捋的方式,至于鸭翅根尽量多用力揉搓,增加鸭肉的弹性。

就这样反复的揉搓鸭肉,鸭皮会变得越来越光滑,大颗粒的食盐会把鸭皮毛囊中的脏东西给彻底清理出来,使得鸭皮变得更有韧性,吃起来更劲道。

而就这样一直揉搓到鸭胸脯部分都开始渗出汗水一样的油珠,这时候就表示已经揉搓到位了。

这时候苏醒拿来一个长方形大塑料盒,把涂满食盐和花椒粒的鸭子放进去,再将剩余的花椒盐全部均匀的洒进去,然后盖上盖子放进冰箱进行腌制。

而且苏醒还拿出一个大号的盘子当做重物,压在鸭子上面,以便于在腌制的过程中把鸭肉中残余的血水更好的排出来。

等待鸭子腌制的过程中,也不能偷懒。

于是苏醒自言自语道:“接下来该熬盐卤水了。”

苏醒没有老盐卤,更别说那些百年卤水了。但就算没有,按照苏醒的办法做出来的卤水也不会差太多。

制作盐卤的做法很简单,只要有水和足够的食盐和香料就行,不用放一滴油和其他佐料。

苏醒把需要用到的食材一一准备好,便开始制作盐卤水了。

第113章 金陵盐水鸭(中)

熬制盐卤水用到的食盐是系统从万米以下无污染的深海海水解析而出的海盐,每一粒都经过反复日光暴晒,除去有害物质后,精细加工而成。

这种海盐富含多种微量元素和矿物质,做成盐卤就算长时间放置也不会变质变味。

苏醒先拿出一个大号的汤桶放在灶上,往里面加入约了五十斤清水,还有差不多五斤左右的海盐,先用冷水把食盐化开。

盐卤的浓度必须足够高才行,这样可以加快鸭肉腌制入味的过程。

除了食盐以外,还需要用到一些香料,苏醒拿出花椒、八角、白蔻、香茅草、草果、山奈、香叶、桂皮、丁香和茴香籽按照比例配好用清水冲洗干净,然后把香料全部放入布袋子扎紧,做成香料包。

装好之后把香料包投入锅中,再倒入一瓶料酒去除鸭肉中的异味,接着开大火把水烧开。

水开后放入一大把小香葱以及稍多一些的姜片,以此来增加鸭肉的鲜香味儿。

然后就是继续熬煮。

在熬煮的过程中,苏醒还要用勺子不停搅动桶底,让其中的盐分溶解的更快更充分。

约莫十分钟后,葱姜的香味儿已经被完全逼出来了。而桶中的清水已经开始翻涌出白色的水泡,这说明盐卤水已经快做好了。

这个时候把火关掉,然后在桶中的盐卤水放上一个竹篦子,让其刚好漂浮在上面,但却又不能把盐卤水给完全捂死。

这样做的目的是为了把香味捂住,防止葱姜香料的香味儿顺着水蒸气消散,同时不用锅盖完全密封,也是为了防止出现葱臭味儿。

捂上大约二十分钟,取掉竹篦子,这会儿卤水中的葱姜味已经很浓了,苏醒用密漏把里面葱姜给打出来扔掉,一定要打干净,不然盐卤水容易坏掉。

至于香料包则是继续在卤水中浸泡,这种料包一般三天换一次,这样香味儿才能完全释放出来,而之后注意定期更换就行,这样能够让盐卤更加纯净,盐卤也不会因为香料的腐败而变质。

等到汤桶中的温度稍稍下降之后,苏醒就把盐卤水舀到一口准备好的水缸。

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