这个时候,需要开始处理鸡蛋。
普通做法是先把鸡蛋煮熟,然后把蛋壳敲出裂纹,再放入酱料茶汤中煮入味。
但苏醒的做法却不一样,他省去了清水煮蛋这一步,而是直接放入茶汤中开煮。不过在这之前,同样要先把蛋壳敲出裂纹,方便入味。
只见苏醒把洗干净的生鸡蛋拿在手中,持握的方式是,鸡蛋圆的一端朝上,尖的一头朝下。
用一根木棍轻轻将鸡蛋上方圆的一端敲出裂纹,由于鸡蛋圆头这端是空心的,而且还有一层薄膜保护,所以不用担心蛋液会漏出来。
而这样在生鸡蛋的时候就敲出裂纹的做法,才能让茶叶蛋更好的吸收味道,并且会出现十分好看的冰裂纹。
第91章 拇指生煎包
等到把鸡蛋全部准备好后,取一口大砂锅,把鸡蛋摆放好,将放凉的酱料茶汤倒入砂锅中,并把茶包和香料包捡出来丢掉。
接着先调味,放入适量食盐,几勺老抽上色,一块冰糖综合下味道,一般做法还会放入生抽来提鲜味。但苏醒却用了之前泡发的香菇和香菇水来替代生抽。
这样不仅比放生抽的鲜味更浓,而且味道还不会偏咸,能很好的保留住茶叶的清香味。
其实这一步很关键,很多人就是生抽放多了,煮出的茶叶蛋就没有了茶香味,最后茶叶蛋变成了和卤蛋一个味。
其实这两种东西的味道完全是不一样的。
调好味道之后,就是开煮了。
这一步也很关键,可以说煮的时间和茶叶蛋最终呈现的状态至关重要,不过每个人口味不同。
有的喜欢时间长入味一点的,有的喜欢时间短,口感嫩味道清淡一点的。
所以这茶叶每个人的煮法各不相同,味道也会各有区别,并没有对错之分。
不过著名的美食著作,《随园食单》中对茶叶蛋需要煮多长时间有记载,「粗茶叶煮两枝线香为度」,这其中的两枝线香指的就是煮茶叶蛋的时间。
一枝线香的燃烧时间大约是30分钟,而两枝线香就是1个小时。
在参考了古人的经验之后,苏醒进行了多次实验,最后按照自己的理解稍加调整,得出了煮茶叶蛋的最佳时间。
先开大火,水开后煮一分钟,把鸡蛋煮至微微定型,这时候用勺子将鸡蛋表面敲出裂纹,直至没有清脆声,然后继续以小火让茶汤保持微开,煮上半个小时,关火。
让鸡蛋继续在茶汤中浸泡至少半个小时以上。
当砂锅盖被揭开后,一时之间袅袅的热气开始萦绕在房间之中,锅中的茶叶蛋居然散发出一股清雅的兰花香。
闻着这股无与伦比的绝妙味道,苏醒都有些微微失神,这到底是茶香还是花香?
竟然有些让人一时间分不清了。
不过光是闻着这股香味,就已经让人忍不住口水直流。
用夹子先夹起一个茶叶蛋放入碟子之中。
茶叶蛋的表面外壳已经被染上一次紫砂一样的枣红色,看上去就非常的赏心悦目。
现在已经临近晚餐时间,闻着茶叶蛋香味,苏醒的肚子从刚才就开始咕咕咕的叫个不停。
也顾不上烫手,苏醒直接就上手开始剥茶叶蛋。尽管表面看上去已经十分碎裂的蛋壳,但却是整齐有序,轻轻一剥就将外壳剥的干干净净。
而剥了壳的蛋白上表面上布满了深深浅浅细密的棕褐色裂纹,层层叠叠,仿佛冰面上无数的裂纹一般。特别是还带着诱人的香气,引人食欲。
苏醒用筷子夹起茶叶蛋,直接一口咬下。
仅仅咬了一口,苏醒的眼中就浮现出惊叹之色。
和之前吃过的茶叶蛋完全不同,这个冰裂纹茶叶蛋煮的程度刚刚好。特别是蛋白的口感,又滑又嫩,感觉就和果冻一样。
而入口后首先感受的外面的蛋白咸香可口的味道,香料的滋味完全浸透到了蛋白的里面,接着是茶香味,如兰花一般清香,越嚼越香,幽幽的清香在口腔中缓缓环绕,久久不散。
而内部的蛋黄软糯香滑,咬上一口还带着微微流沙的质感,蛋香混合着茶香,让人欲罢不能。
三两口快速解决掉一个茶叶蛋,苏醒又意犹未尽的再次拿起一个茶叶蛋就开剥。
由于吃的太快,还差点被噎着了,赶紧喝了一口豆浆,这才缓过来。
这茶叶蛋的味道真是太奇妙了,算是做到了极致了。
苏醒一连吃了五个,居然一点也不觉得腻。要不是自己的理性告诉他不能再吃了,可能他还真就停不下来了。
“系统,每天我都这么吃下去,会不会变胖啊?”
苏醒不由的问道,主要是面对美食,换谁也忍不住。
“宿主不用担心,你每次使用食神技做菜的时候,都会消耗大量的身体能量,所以还请宿主敞开了吃。”系统难得的认真回答了苏醒。
“这样啊,那我就放心了。”苏醒终于不用担心。
而随着茶叶蛋的制作完成,系统的提示音响起。
“叮!恭喜宿主完成「冰裂纹茶叶蛋」的制作,早餐用餐区域开始扩充……预计完成时间为明天早上6点……”
听到系统提示,苏醒不由得微微一笑,看来明天店里的的餐桌终于可以增加了。
休息了一会儿,看了看窗外,天色还没黑,时间还不到下午6点。
所以苏醒决定一鼓作气,把剩下的生煎包也一起做出来。
苏醒要做并不是普通的生煎包,而是一口一口爆汁的拇指生煎包。
虽然个头小,但这种生煎包浓缩的都是精华,制作工序一点也不少,可以说还要更加复杂。
而生煎包好吃的灵魂在肉馅,所以猪肉的选择极为重要。
最后经过系统的推荐,苏醒选择了在十万大山的中饲养的一种珍稀土猪,巴马香猪。
巴马香猪外貌清秀,体型矮、小、短、圆,其美味更是举世闻名,皮薄肉细,脂肪洁白,味美甘香,营养丰富,胜似山珍野味,烹调时不添加任何佐料也香气扑鼻,顾而被称为香猪。
可爱又美味的巴马香猪
第92章 高颜值的生煎包
苏醒从系统自带的冰箱中把处理好的猪肉取出,只见这巴马香猪的肉质和普通猪肉完全不同,脂肪洁白如羊脂,而瘦肉鲜红细嫩,呈现出大理石的条纹状,十分的漂亮。
既然是做出一口爆汁的鲜肉生煎包,那么这皮冻定然是少不了。
先在锅内加入适量清水,把新鲜的猪皮冷水下锅,还加入了几个鸡腿来增加鲜味,加入葱段、姜片,淋入料酒去腥,水开后把浮沫打干净。
猪皮捞出,过凉水清洗几遍,趁着猪皮煮过后比较软,用刀把猪皮内侧的的油脂刮除干净,这样才一会儿的皮冻才能很好的凝结。
将猪皮切成筷子粗细的小条,然后撒上一些食盐和碱,加热水使劲揉搓猪皮,最后用水清洗几次,直到洗出来的水是清澈的为止。
接下来就是熬皮冻,一般采用蒸和煮两种方式,而苏醒为了节省时间,直接采用了高压锅来压。
把切好的猪皮还有提鲜的鸡腿一起放入高压锅,再按照体积加入三倍的清水,再加入姜片和料酒,开火。
等到高压锅开始上汽后,再调成中小火继续慢慢压,让猪皮充分的在锅中充分的融化。
大约半个小时后,关火开锅,这个时候锅中的猪皮已经快完全熬化了,只剩下少部分的残渣。
用密漏将猪皮剩下的残渣过滤掉,只留下已经变得十分浓稠的汤汁,然后加入一点食盐和鸡粉稍微调一下底味。
因为馅料是有味道,而猪皮是没有味道的,给皮冻加入底味后,馅料和汁水才能更好的融合在一起,这样才会香。
把汤汁倒入一个平底的模具中,等待自然放凉,然后在放入冰箱中冷藏,等到凝固后,就便成了雪白的皮冻。
把软软弹弹的皮冻从模具中取出,再横竖切成小块,像果冻一样富含胶原蛋白的皮冻就做好了。
果冻质感的皮冻
把美味的皮冻先放在一边备用,下面还要做一个葱姜汁。
小黄姜片和大葱段放入搅拌机中,加入花椒水,打成蓉沫之后,用密漏过滤掉残渣就做好了。
接下来就是做馅了。
先把一块上好的前夹肉用刀剁碎,依次放入盐、白胡椒、蚝油、生抽、鸡蛋、花雕酒,然后一边顺着一个方向搅拌,一边分三次加入葱姜汁,把肉馅打上劲,打出胶质感。
然后把之前做好的皮冻加进来,充分搅拌均匀,再加入一点生粉,收一下水分,最后淋入少许香油让封住肉汁,盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏一下。
拇指生煎包的面皮不用发酵,可以直接买那种做好的,方方正正的馄饨皮就可以,不过苏醒选择了自己做。
首先是和面,生煎包的面皮讲究的是口感要韧,所以用到的是三生面。
先将中筋面粉中放入少许食盐,增加其筋度。然后剩下的做法和烫面的方法一样,只是其中七成为烫面,剩下三成为生面,所以叫做三生面。
先往面粉中央加入热水,等到浸湿后再把周围的生面一起和匀搅拌,当面粉出现雪花般的絮状,再放入一些猪油,这样可以让面皮变得滋润。
等到搅拌均匀后,就开始揉面,经过重复的揉面,直至把面团揉出面筋,表面光滑后,盖上一块湿毛巾开始醒面。
二十分钟后,将醒好的面团揉开,揉成长条,再用面刀切成一个个的小剂子。
在案板上洒上一些生粉,用擀面杖把剂子擀成馄饨皮大小的面皮。
把面皮放在握着的手掌心,保持中心向里窝的弧形,填入肉馅,另一只手的大拇指和食指捏住面皮边缘,然后向前平起叠出褶皱。而握着面皮的这只手也要配合着捏出的弧度去旋转。
手法就要和数钱的动作差不多。
普通大小的包子需要包出的褶皱是15-18个。尽管只是拇指生煎包,同样至少要包出15个褶皱,而苏醒包的却是24个褶皱。
24个花纹的拇指包,看上去十分的精致小巧。
放入冰箱稍微急冻一下,让拇指包的外形定一下,这样更好煎。
迷你生煎包
拿出一个平底锅,在锅底刷上一层油,接着将冷冻后的拇指包一个个整齐的摆放好,先开小火慢慢煎五分钟。
没过一会儿,锅中就开始发出了「滋滋」声,夹起一个拇指包查看,只见底面已经煎出微微的焦黄色,把用高汤调兑的水淀粉淋入锅中。
随着白色的水汽升腾,迅速盖上锅盖,让高温水汽将面皮闷熟闷软。
三分钟后,揭开锅盖一股迷人的顿时香气随着热气升腾而起,苏醒又撒上一把黑芝麻和葱花,这才把火关掉。
餐桌上,小巧精致的拇指生煎包就摆放在盘子中,看上去不仅美味,而且颜值还极高。
白白韧韧的面皮,一看就很有嚼劲,还有金黄色的脆皮也煎的恰到火候,再加上黑色的芝麻和翠绿的葱花点缀其上,光是看着就让人食指大动。
苏醒拿起筷子,夹起一个拇指生煎包。然后整个一口放入嘴中,开始品尝起来。
第93章 幸福的味道
拇指生煎包个头不大,一次就可以把整个放入嘴中。
“咔擦……”
一口咬下,首先感受到的是被煎的十分酥脆的表皮。因为有添加了水淀粉的缘故,这种焦香的酥脆感十分的突出。
而面皮部分又糯又韧,十分得有嚼劲。特别是里面靠近馅料的部分,已经被汁水浸透,鲜香软嫩。
咬开面皮的一刹那,先是一股汤汁立刻就涌了出来,充满小半个口腔。
其实都不能用流出来形容了,应该称为爆汁更贴切,融化后的皮冻和肉汁都被锁在面皮之中,在高温的作用下,不断的相融和升华,仿佛一座随时就会喷发的火山一般。
现在突然有了一个出口,压抑已经已久的美味就立刻就像宣泄般的喷涌而出。
“嘶嘶……”
毫无准备之下,这些还有些烫嘴汤汁,一下子给苏醒来了个措手不及,不由得让他整个人都稍微楞了一下,然后立刻开始大口大口吸气,降低口腔的温度。
“想不到,这生煎包里面的汤汁居然还能爆汁。”苏醒很是惊艳这个迷你生煎包的味道。