周州心里明白，这团半发烫面绝对超出了自己现有的厨艺，与胖子的美食羁绊效果是分不开的，他理应对胖子说一声谢谢。
“老大，你这是怎么了？我.我没做错什么事情吧”
胖子听得一缩脖子。
受宠若惊啊.在后厨一向对自己要求严格的老大为什么忽然变得柔情似水，这该不会是说的反话吧？
最近几天俺是偷偷看陈嫣姐来着可我也只是想看看她胖了没有啊，如果她真的胖了，说不定还会变成俺的同道中人呢。
俺是一个心底纯净的胖子，俺真的没有什么龌龊的心思啊。
俺就是拿陈嫣姐当姐姐，拿梅朵当妹妹。
俺知道，老大与日月同辉、与天地同寿、文成武德、左拥右抱、壤壤四海、无不妾服
好事都是老大的、荣誉都是老大的、美人儿都是老大的
俺就知道，老大就是俺的太阳、俺的天。
俺对老大可是绝对忠诚滴！
第83章 有趣，玫瑰干迫乳羊！
周州暗暗摇头，看来胖子只能鞭策不能夸奖鼓励，他伟岸的身躯似乎承受不住自己突如其来的温柔
“好吧胖子，包子馅料再入味半小时就可以用了，擀包子皮你应该没问题？
记住啊，包子皮要尽可能擀的薄透，还要以能够包裹馅料久蒸不散为标准。
你的白案功夫不错，只要包子皮能够保证质量，这道碾转包子的品质就不会有任何问题了。”
周州拍了拍胖子的肩膀，区区五十斤的面团在胖子手中就不算什么，不知疲倦的他甚至还能在擀皮之余指导来厨房帮忙包包子的陈嫣和小张。
不过说到陈嫣和小张，餐车厨房也是时候该考虑增加帮厨的人手了
上次的平价饺子还好，价格摆在那里了，乘客不会对水饺的外形挑剔什么；
这次的碾转包子则是最接地气的美食，哪怕是因为搭配玫瑰干迫乳羊进了餐车精品菜，乘客们对包子外形的要求也不会太高，甚至还会因为碾转包子‘朴实’的外形更增几分认同感。
但是长久如此肯定是不成的，一旦需要做些稍微精细的面点陈嫣和小张的手艺就不够看了；再说人家虽然会因此多拿些奖金，毕竟也不是餐车的人，总不能逮住了就往死里用吧？
只是上次胖子来的时候霞姨就说过，魔都铁路局目前对周州这个‘网红厨师’的态度是既不支持也不反对；
在很多餐车都在减少人手的今天能够给x164增加一个帮厨名额已经让霞姨用上了洪荒之力，再要继续加人霞姨还不得累出个表情包来？
除非是他自己承包餐车当老板才能打破上面对餐车编制的限制。
这事霞姨也跟他提过几次，可周州还是很难下定决心；想要承包餐车也不是件容易的事情啊，不仅要跟上面接触、各种打点关系，还要管理员工、账目，想想就头疼。
碾转包子基本搞定，周州要把全部精力放在今天中午的主打菜‘玫瑰干迫乳羊’上。
只有获得了拥有百年经验的顶级菜谱，才能明白这道菜的趣味所在。
为什么说这道菜有趣？因为它存在的价值就是挑战顶级食材！
爱吃羊肉的人如果说到羊肉，第一反应就是草原上的优质小绵羊、然后才是小山羊、成年绵羊、成年山羊.其中最顶级的号称是‘羊中和牛’的，就是周州用来做烤羊排粥的银夏盐池滩羊，可是在玫瑰干迫乳羊这道菜中，却偏偏抛弃了顶级的盐池滩羊不用！
菜谱中的百年经验告诉周州这绝不是为了装逼.盐池滩羊之所以能够成为顶级羊肉，是因为它的脂肪分布均匀，围绕在一片片红肌瘦肉旁，就如同雪花堆栈；另外也是因为银夏盐池县的特殊水质和牧场中多达上百种的中草药，令盐池滩羊肉质鲜甜、营养丰富，且极少膻味。
羊肉的膻味可是个充满争议的话题
围绕着膻味，就算是爱羊的人也有不同看法，继而引发了长达几个世纪的争论。
不爱膻味的食客认为羊肉的魅力在于营养丰富、味道鲜甜、肉质细腻，又因为是食草动物，肉中含酸率低，对人体健康大有好处，却从来不是靠什么膻味来吸引人。
爱食膻味的食客却认为羊肉的魅力就在一个‘膻’字上！
没了膻味还能叫羊肉？直接去吃猪肉、鸡肉不是更好？
著名的美食家、香江四大才子之一的蔡岚先生更是语出惊人，‘羊肉不膻就如女人不骚，哪里还有味道可言？’
好吧人人都知道蔡先生风流倜傥，乃是著名的花中圣手，不过是否也可以允许人们去喜欢那些‘清纯不骚’的妹子呢？
于是这场争论并没有因为大才子的意见而一锤定音，只要在有羊肉的地方就一直存在并且延续了下去
而玫瑰干迫乳羊就是通过食材的完美结合，兼顾了争论双方的喜好。
乳羊比起成年羊来膻味是会小许多的，但是普通品质的乳羊绝对不是没有膻味，这道菜取乳羊为食材，首先就从选材上兼顾了争论双方的喜好，保留了一种‘轻微的膻度’，又或者可以将其表述为——‘清纯中略带一丝丝的风骚’。
你看，这是不是更别有一番滋味呢？相信蔡先生也是一定会喜欢的。
所以这道玫瑰干迫乳羊就是要用普通品种的乳羊来挑战顶级的‘羊中和牛’盐池滩羊！是不是很有趣味？
除此之外，网上流传的菜谱也让周州啼笑皆非。
太有意思了他都要开始佩服那些在网上发布这道菜谱的厨师了，一个个真的太有创造力，有这份能力干嘛不去搞科研，干嘛要祸害这道美味呢？
因为玫瑰干迫乳羊本身就是这个世界的菜品、至少表面看上去是，所以网上就有了各种千奇百怪的菜谱。
有往这道菜里面加鱼露的、有往这道菜里面加海鲜酱的、居然还有放青红辣椒的
周州都快笑得直不起腰来了。
真以为鱼加羊就等于鲜？太天真了啊，那就是一些厨师玩儿的噱头！
还有加海鲜酱究竟是怎么一回事？这种东西什么时候能跟羊肉挈合了？
至于青红辣椒估计发布菜谱的这位厨师最拿手的菜就是辣椒炒肉吧？
还有一些厨师按照习惯添加葱姜的，周州还算能够勉强理解，葱姜确实是一些厨师的信仰，只是他们并不明白，这道玫瑰干迫乳羊从来就只有两道主味，一是代表爱情却可入菜的玫瑰花、一是‘清纯略膻’的小乳羊。
至于那些还要往菜里加蒜蓉的周州坚定地认为蒜蓉在这里就不是一味‘佐料’，而是一味‘笑料’。
其实这是非常不公平的，周州也是因为得到了玫瑰干迫乳羊的顶级菜谱并且吸收了历代名厨的百年经验后，才能够真正了解这道菜的奥秘，否则他说不定也会被网上的菜谱迷惑，然后做出一些‘傻事’来。
这道顶级菜谱的烹饪方法再次证明了——‘高端的食材只需要用最简单的烹饪方式’。
因为做这道菜凭的全是火候，靠的就是一个‘迫’字！
用料就只有三种：乳羊、玫瑰、和少量的酿造白酒。
这将是周州来到这个世界后所做的第一道只靠火候控制、经验和手法的顶级名菜！
一道简单到极致的菜品！
第84章 漫天花雨落 干迫肉生香
八个月的小乳羊甚至还没有长牙，肉质更是细嫩无比，所以在‘斩件’时并不需要将其斩成肉片，统统处理成两三厘米见方的小肉块即可；
周州选用的是‘临骨肉’，拆去细骨后还微微连着筋膜，如果肉中还藏了一些寸金软骨，那就更是上品中的上品了。
厨师在处理各种食材时最喜欢‘飞水’和‘拉油’，前者就是快速的淖水、后者就是在八十度左右的油温中快速过油；
飞水也就罢了，有些人甚至执着到炒个大白菜都要先将白菜‘拉油’处理，这样一来口感倒是香脆了，可如此油腻的东西还能入口吗？
八月羊就算是最普通的品种也是上等肉质，因此绝对是不能搞什么‘拉油’的，周州也就是飞了飞水，胖子在一旁擀着包子皮依然不忘赞美，‘老大你飞水的姿势真是帅呆了，一看就是特级厨师啊！’
陈嫣就比胖子沉稳多了，人家关心的是周州正在做的这道新菜。
菜案上堆的又是乳羊肉又是玫瑰花的，无论在精神还是物质方面都深深打动着陈美女。
在陈嫣和胖子的注视下，周州将飞过水的乳羊肉放入一个个小瓷碗中。
瓷碗内无油，只有刚刚可以没到小指肚的纯净水，然后将这些瓷碗放入大号的铁锅，锅中再倒入掺杂着酒酿的米酒，便开始起火烧锅。
不多一会儿，淡淡的米酒香气便笼罩了整间厨房。
加了酒酿的米酒与冲鼻辛辣的白酒截然不同，被热气一逼，酒香脉脉悠长，却是非常的温和，隐隐还有一股子酸酸甜甜的味道；不仅不会醉人，反倒让胖子和陈嫣他们精神一振，就连包包子都更有力气了。
几道好奇的目光也随之看向了灶上的大铁锅和周州。
只见周州不时微调着火力，锅中的米酒在他的控制下始终保持在似沸将沸的程度，而这个温度已经足够小瓷碗中的纯净水缓慢蒸发了。
于是一个非常奇妙的场景就出现了锅中的酒气本来非常浓烈，却被一个个小瓷碗内冒出的水气冲淡了许多，又因为周州没加锅盖，酒气和水气在铁锅上方稍一纠缠就会迅速散去，只将变淡的酒香留在了锅内。
这就是烹饪技术中的‘迫’法，只是在这道顶级名菜中表现的更为复杂了些，锅内米酒缓缓迫干了瓷碗中的水分，同时瓷碗中的水气也在迫开酒气，让里面的乳羊既借一脉酒香，却又不会被过重的酒香埋住羊肉本身的味道。
在这种内外交迫的环境下，一个个小瓷碗内的纯净水渐渐蒸发完毕，而此时碗内的乳羊肉也已经吸足了酒香，并开始在碗壁的热量逼迫下融化脂肪，缓缓渗出清亮的羊油来。
就是这个时候！
当乳羊肉中的脂肪开始融化，就是入味的最佳时机。
‘干迫法’可不像煎、炒
、烹、炸、炖、煮、焖等烹饪方法有较长的入味时间，如果把握不好这个难得的瞬间，这一锅几十碗干迫乳羊就会因为无法入味或者入味不足而直接废掉！
什么叫做百年经验？这就是！
周州右手迅速向盐碗中一抓，真的是快如闪电，同时身子微微后退半步，让开扑面而来的水气以便找出视野！
侧身，右手高举过肩，手在眼前，眼领身法步！整个身子就像是一只微微向壶嘴方向倾斜的龙嘴大茶壶！
‘刷刷刷”
随着周州的右手上下晃动、左右摇摆，盐粉如雪花飞落.摆放在大铁锅内的每一个白瓷小碗中都均匀落入了适量的盐粉，迅速混入羊脂、吸入腠深之地！
盐是百味先！
料理羊肉的最高手段就是只用一味盐！
所以这一锅干迫乳羊根本就不需要什么葱！姜！蒜！
更不需要乱七八糟的鱼露、海鲜酱！
只需这一味盐即可！
顿时，混合的酒香和羊肉脂香被这一把盐直接勾出！在锅中轰然升起！
太香了.这是做的什么神仙美味啊，简直要馋死个人了！
胖子、陈嫣、小张，一个个的狂吞口水；周州那无比飘逸的洒盐动作更是让三个人看花了眼。
我去，盐还可以这样撒的吗？
好帅的撒盐哥哦！
就是这个时候！
三人忽然眼前一花，只见空中花瓣飞舞、落红片片
那是无数玫瑰花瓣从周州的手上开始腾飞，它们越过了水台、走过了菜案、经过一双白皙、柔软、充满了无限可能的妙手，仿佛暗含着某种优美的旋律，静悄悄地飞入锅中
大铁锅中接近沸腾的米酒立刻就变换了颜色，一团团玫红色的香雾瞬间就笼罩了锅体，
酒香、肉香、花香在其中完美交融，
胖子他们只觉眼前一亮，仿佛看到了空中正有无数朵玫瑰花争先开放
周州用最快的速度盖上了锅盖，两分钟后再打开时，锅内的米酒已经彻底干涸，几十个小瓷碗中则是一汪由酒雾、花色、羊脂组成的汤底，在浅浅的玫色香汤中是一块块羊脂白肉
胖子看傻了，陈嫣呆住了，号称是x164‘小百灵’的小张感觉喉咙一阵阵的发干，此刻她可以肯定，只有这碗里的玫色香汤才能让她的喉咙变得舒服一些。
顶级名菜玫瑰干迫乳羊，成就！
这将是一道融合了人类所有美食幻想的美食！
或者它从来就不是什么美食，而是一场美梦。
“胖子，第一锅碾转包子应该可以出锅了吧？