说完，苏醒也不再浪费时间，直接回到厨房，开始制作。
只见他从橱柜下方的米缸取出一个米袋，然后微微一抖，从中「哗啦啦」掉落出一盘黑色的大米。
只是这种大米的样子十分的奇特，米粒又细又长，长度居然有普通大米的两倍，而且颜色漆黑如墨，就好像黑色的松针。
“咦？这是什么米？”
“怎么从来没见到过？”
周围的吃瓜群众，见到苏醒突然掏出一把又黑又长的奇怪大米，全都感到十分的好奇。
不过作为美食评委，哪种美食他们没吃过，哪样食材没有见到过？
所以苏醒当一拿出这个黑色大米，他们一眼就认了出来。
顾婉对身边的穆长风道：“穆老，你看这好像是雕胡。”
雕胡亦称菰米，是古代六谷「稌、黍、稷、粱、麦、苽」之一，也是华夏最早的谷类作物之一，距今已有3000多年的食用历史。
菰米
穆长风摸了摸白白的胡须，微微颔首道：“没错，这就是菰米，这年轻人能想到用菰米来煮饭，看来还真有些意思。”
听了二人的说话，周围人还是一脸的懵逼。
说了半天这菰米不还是大米啊，不是这道菜说不能用大米来做的吗？
武云锋笑了笑，对众人解释道：“非也非也，小师傅所用的菰米虽然也叫做米，但实际上是水生草本植物茭白的种子。”
“所以和其他六谷不同，这菰米极为特殊，需要感染一种自然的黑粉菌才能产生。所以这菰米只能野生，而且数量极其稀少，不是美食爱好者，普通人很难知道。”
“不过这菰米煮成的饭，吃起和大米的口感不同，香脆异常还十分的甘甜，可谓是不可多得的人间美味。”
“所以古人一般会将这菰米和普通大米一起食用，这样既可当饭，也可当菜。”
武云锋有些期待的说道：“小师傅果然不简单，看来今天老头子又有口福了啰……”
菰米？
既可当饭，还可当菜的米？
周围的吃瓜群众一脸愕然，自己还是第一次听说这种米。
奈何自己书读的少，只能用一句“窝草！苏老板牛逼……”来表达此刻内心的激动。
厨房里……
只见苏醒已经将菰米淘洗干净，沥干水分后放到案板上，铺成薄薄的一层，然后拿出一根针管，用针管吸了满满一筒乳白色的高汤，手腕迅速抖动，在米粒中间一下下的点了上去。
菰米只有一层外壳比较硬，里面却和茭白一样质地脆嫩。
所以苏醒用针管灌入高汤并没觉得有多困难。
“噗噗……”
苏醒的动作越来越快，最后就一台运转的缝纫机一样在高速运作，最后只能看到他的手腕抖动的残影。
大概五分钟后，“嗖……”
苏醒手腕一抖，停止了手上动作，接着又从水池中捞出二十来只活虾，去掉虾囊，将虾、头虾脑留下，单独放入一个小碗备用。
再挑去虾线，用刀将虾身从中间片开，然后将灌好高汤的菰米填入入虾身中间，再用牙签穿好固定，做完这一切之后，连虾带米一起上锅开蒸。
接着又在案板上一字摆出一排料碗，里面装着火腿、冬菇、瑶柱、青豆、海参等十多种配料。
苏醒这是打算用借用扬州炒饭的方式来制作这一道菜。
第77章 花功夫的配料
看到苏醒摆出的大大小小十几种配料，周围围观的食客全都惊呆了。
原来一碗炒饭也可以用到这么多的食材吗？
而且看样子山珍海味全都囊括齐了。
还没做，就感觉巨好吃的样子。
这扬州炒饭号称中华第一炒饭，讲究的是一半是饭，一半是菜，所用到的配料自然是十分的丰富。
而且整份炒饭除了盐，不用任何调料，但却能做到鲜香无比，其中的香味、鲜味就全靠这些食材的味道来提供。
所以当苏醒第一眼看到本次考核的题目时，脑海中首先浮现的就是这道既可当饭，又可当菜的扬州炒饭。
不过苏醒当然不会就这么简单的照搬扬州炒饭的制作方法，而是加入了自己的理解和创新，重新做出一道全新的新菜。
趁着菰米和鲜虾上锅蒸的这段时间，苏醒赶紧抓紧时间处理各种配料。
需要用的配菜约有十几种，这也全都是苏醒经过反复对比之后，精心挑选出来的。
这么多种配料食材，处理方式不同，口感和味道也各有差异。如何搭配在一起，做到杂而不乱，又能让每种食材都能发挥出本味，这其实是一间极为考验厨师功底的事。
好在这段时间，苏醒做粥百味的时候，同时加深了对各种食材配料的食性的认知理解，也练就了熟练的处理食材的技巧。
只见苏醒先拿出一个土陶碗，倒入一小碗鲜美的鸡汤，再放入几颗干贝，一小块金华火腿精瘦肉，接着放入两根葱段，几片老姜，加入一勺花雕酒去除异味。
最后放入蒸锅之中，盖上盖子，用大火蒸制十分钟。
接下来是处理剩余的食材，将鸡腿肉去骨，连皮带肉先切丝再切成颗粒状，加入一点生粉，锁住肉汁保持鲜嫩。
海参切开去掉内脏，切成颗粒，取出两朵用温水泡发好的花菇，去蒂后切细，冬笋去皮，同样切成细丝。
由于菰米才主料，所以所有配料，无论是切丝还是切成小粒，大小都必须小于菰米，这样吃起来口感才会主次分明。
将处理好的花菇、冬笋、海参、鸡腿肉用密漏放入滚烫的高汤中进行焯烫，上下不停抖动密漏，让食材吸收高汤的鲜味，等食材焯烫到微熟，还带有脆嫩口感的时候，捞出放入碗中备用。
青豆采用还带有豆荚的豌豆，将剥好的新鲜豌豆放入热水中焯熟，捞出迅速放入冰水中一激。
经过急速的冷热交替刺激之后，豌豆表面就会出现了起皮，这时候把绵软的豌豆皮剥掉，只剩下鲜嫩的豌豆，这样处理后的豌豆，吃起才会有一咬既爆的脆爽感。
然后取两颗新鲜马蹄去皮切碎，一把小葱去掉葱头，只要葱叶切成葱末，放入小碗备用。
进行到这里，食材的准备工作其实也就要刚到一半而已。
既然苏醒这道菜名叫做碎金菰米香，下面就是要制作这其中的「碎金」，而这碎金用到的食材就是鸡蛋。
按照本次考核「蛋非蛋」的要求，食材中必须有蛋，但却不能看出是蛋的样子。
那苏醒就准备将鸡蛋做成肉松一般的金丝。
苏醒转身从厨柜中取出六个鸡蛋放在案板之上。
“咦？”
“这蛋好奇怪，外壳居然是翡翠一般的翠绿色，这不会是什么鸟蛋吧？”
“什么鸟蛋，这是绿壳蛋，又叫乌鸡蛋。”有懂行的食客补充道。
“乌鸡蛋？这蛋有什么不同吗？”立刻有人问道。
“这种蛋比一般的鸡蛋更香，而且蛋黄的比例也更大，你看……”
众人一看，果然见到苏醒敲碎蛋壳后，打出的鸡蛋，中间的蛋黄又亮又大。
五黑鸡
这种绿壳蛋是有一种名为五黑鸡产的蛋，这种鸡有黑冠、黑羽、黑皮、黑肉、黑骨「五黑」特征，故而被称为五黑鸡。
五黑鸡不仅是天然营养保健食品，还是治病强身良药，具有治疗多种慢性疾病和妇科病的奇效。
因而自古民间视为「药鸡」，其所下的绿壳蛋还能治疗小孩的风感冒，又被称为「药蛋」。
在一些山区农村，在走亲送礼、移民搬迁的时候，仍然保留着把五黑鸡、绿壳蛋当做礼品的习俗。
其实这五黑鸡并非普通家鸡，而是华夏古代纯黑羽乌鸡与野鸡自然杂交后产生的鸡种，40年前这种禽种几乎灭绝，当世仅存一公两母，后来经过几十年的精心培育和保护才得意留存下来。
而且这五黑鸡还是华夏特有禽种，现在已经被收录为国家特种资源保护，还属于国家重点保护动物，是比乌鸡还珍贵的特种鸡种。
而苏醒在系统这里兑换的绿壳蛋，是产自西南大山中的长顺绿壳鸡蛋。
长顺绿壳蛋富含卵磷脂、DHA、硒、维生素、氨基酸、核黄素等对人体有的益物质。
因此不仅营养丰富，最重要的是蛋黄个大，金黄油亮，且没有一般鸡蛋的腥味，反而有一股淡淡的清香味。
绿壳蛋
所以苏醒才会选择用这种鸡蛋来制作金丝。
想要制作完美状态的金丝，需要用到六个鸡蛋。
苏醒先在盆中敲了两个带蛋清的全蛋，接着又放入四个蛋黄，制作金丝比例很重要，蛋清太多会影响金丝的色泽，如果太少又会影响金丝的形成，所以苏醒这是最佳的比例。
然后用筷子朝着一个方向迅速搅拌，让蛋液变得均匀，接着用密漏过滤掉蛋液中蛋系带，得到更清亮的蛋液。
做完这一步，就要开始炸金丝了。
起锅开火，放入足量的宽油，先将热油烧开，在等油温下降到100°的时候，一手将盆中的蛋液保持一细根丝缓缓倒入锅中，同时另一只手用炒勺以匀速顺时针搅动锅底，利用快速流动来促动金丝的形成。
很快金黄色的蛋丝就在锅中慢慢形成，等到金丝完全成形，炸出香味之后，用密漏将金丝捞出，再挤压出蛋丝中多余的油脂，防止油腻。
炸好的蛋丝，金黄闪闪，细如毛发，看上去就像蓬松的肉松一般，根本看不出来这是鸡蛋。
苏醒将炸好的金丝放在吸油纸上，先搁在一旁，让其继续吸干蛋丝中残余的油脂。
第78章 碎金菰米香，完成
接着苏醒拿出一团已经放凉的熟糯米，准备制作锅巴。
这也是苏醒特意挑选的苏南独有品种沅天香糯，这种香糯只生长在江北肥沃无污染土壤中，一年一熟，也叫沅天江米。
作为以前的进贡的御品江米，沅天江米颗粒饱满，用来制作的江米条、糯米酥等小吃更是酥脆可口，因而特别适合用来炸制糯米锅巴。
苏醒先将糯米团摊开放入密封袋中，然后用擀面杖将其擀薄擀平，接着用从密封袋取出，用刀切成三指宽的小方块。
把糯米块放入锅中，稍微炸定型后，再将油温升到120°继续慢慢浸炸，将糯米锅巴炸酥炸透。
其实除了用熟糯米来制作锅巴以外，还可以直接用生米加淀粉、食盐，放入模具，同样可以炸出锅巴。
当然这两种制作锅巴的方法，还是有区别的。
从外形上看，用生米炸出的锅巴还保持着米粒的膨化后的形状，而用熟米炸制的锅巴看不出明显米粒的形状。
不过这二者最大的区别其实还是在口感上，生米锅巴是焦脆，熟米锅巴是酥脆。
所以苏醒才会选择用熟糯米炸制锅巴。因为这种轻轻的酥脆口感，不会抢去菰米主角的戏，反而像绿叶，更好的衬托出主角。
锅巴炸好并不算完，沥干油脂然后用刀背敲成酥脆的锅巴碎末。
再取三个咸鸭蛋，只将蛋黄放入锅中，用勺子将咸鸭蛋压碎，炒出香味。
苏醒用的是产自北部湾的钦州海鸭蛋，这种在红树林以鱼、虾，蚬，蟹为食物的麻鸭所产的「海鸭蛋」，制作成的咸鸭蛋，蛋黄成橙红色，油亮香润。
用来炒蛋黄酥，根本就不用再加食用油，同样能炒出油香的味道。
咸海鸭蛋
等到锅中的咸蛋黄开始冒出大泡，这时候将锅巴碎末放入其中，然后快速翻炒，让咸蛋黄和锅巴碎充分的融合在一起。
最后让每一块锅巴碎都裹上咸香的咸蛋黄，这才放入碗中备用。
如此一来，要求之中的「米非米」，将糯米做出了咸蛋锅巴碎也完成了。