说完,苏醒也不再浪费时间,直接回到厨房,开始制作。
只见他从橱柜下方的米缸取出一个米袋,然后微微一抖,从中「哗啦啦」掉落出一盘黑色的大米。
只是这种大米的样子十分的奇特,米粒又细又长,长度居然有普通大米的两倍,而且颜色漆黑如墨,就好像黑色的松针。
“咦?这是什么米?”
“怎么从来没见到过?”
周围的吃瓜群众,见到苏醒突然掏出一把又黑又长的奇怪大米,全都感到十分的好奇。
不过作为美食评委,哪种美食他们没吃过,哪样食材没有见到过?
所以苏醒当一拿出这个黑色大米,他们一眼就认了出来。
顾婉对身边的穆长风道:“穆老,你看这好像是雕胡。”
雕胡亦称菰米,是古代六谷「稌、黍、稷、粱、麦、苽」之一,也是华夏最早的谷类作物之一,距今已有3000多年的食用历史。
菰米
穆长风摸了摸白白的胡须,微微颔首道:“没错,这就是菰米,这年轻人能想到用菰米来煮饭,看来还真有些意思。”
听了二人的说话,周围人还是一脸的懵逼。
说了半天这菰米不还是大米啊,不是这道菜说不能用大米来做的吗?
武云锋笑了笑,对众人解释道:“非也非也,小师傅所用的菰米虽然也叫做米,但实际上是水生草本植物茭白的种子。”
“所以和其他六谷不同,这菰米极为特殊,需要感染一种自然的黑粉菌才能产生。所以这菰米只能野生,而且数量极其稀少,不是美食爱好者,普通人很难知道。”
“不过这菰米煮成的饭,吃起和大米的口感不同,香脆异常还十分的甘甜,可谓是不可多得的人间美味。”
“所以古人一般会将这菰米和普通大米一起食用,这样既可当饭,也可当菜。”
武云锋有些期待的说道:“小师傅果然不简单,看来今天老头子又有口福了啰……”
菰米?
既可当饭,还可当菜的米?
周围的吃瓜群众一脸愕然,自己还是第一次听说这种米。
奈何自己书读的少,只能用一句“窝草!苏老板牛逼……”来表达此刻内心的激动。
厨房里……
只见苏醒已经将菰米淘洗干净,沥干水分后放到案板上,铺成薄薄的一层,然后拿出一根针管,用针管吸了满满一筒乳白色的高汤,手腕迅速抖动,在米粒中间一下下的点了上去。
菰米只有一层外壳比较硬,里面却和茭白一样质地脆嫩。
所以苏醒用针管灌入高汤并没觉得有多困难。
“噗噗……”
苏醒的动作越来越快,最后就一台运转的缝纫机一样在高速运作,最后只能看到他的手腕抖动的残影。
大概五分钟后,“嗖……”
苏醒手腕一抖,停止了手上动作,接着又从水池中捞出二十来只活虾,去掉虾囊,将虾、头虾脑留下,单独放入一个小碗备用。
再挑去虾线,用刀将虾身从中间片开,然后将灌好高汤的菰米填入入虾身中间,再用牙签穿好固定,做完这一切之后,连虾带米一起上锅开蒸。
接着又在案板上一字摆出一排料碗,里面装着火腿、冬菇、瑶柱、青豆、海参等十多种配料。
苏醒这是打算用借用扬州炒饭的方式来制作这一道菜。
第77章 花功夫的配料
看到苏醒摆出的大大小小十几种配料,周围围观的食客全都惊呆了。
原来一碗炒饭也可以用到这么多的食材吗?
而且看样子山珍海味全都囊括齐了。
还没做,就感觉巨好吃的样子。
这扬州炒饭号称中华第一炒饭,讲究的是一半是饭,一半是菜,所用到的配料自然是十分的丰富。
而且整份炒饭除了盐,不用任何调料,但却能做到鲜香无比,其中的香味、鲜味就全靠这些食材的味道来提供。
所以当苏醒第一眼看到本次考核的题目时,脑海中首先浮现的就是这道既可当饭,又可当菜的扬州炒饭。
不过苏醒当然不会就这么简单的照搬扬州炒饭的制作方法,而是加入了自己的理解和创新,重新做出一道全新的新菜。
趁着菰米和鲜虾上锅蒸的这段时间,苏醒赶紧抓紧时间处理各种配料。
需要用的配菜约有十几种,这也全都是苏醒经过反复对比之后,精心挑选出来的。
这么多种配料食材,处理方式不同,口感和味道也各有差异。如何搭配在一起,做到杂而不乱,又能让每种食材都能发挥出本味,这其实是一间极为考验厨师功底的事。
好在这段时间,苏醒做粥百味的时候,同时加深了对各种食材配料的食性的认知理解,也练就了熟练的处理食材的技巧。
只见苏醒先拿出一个土陶碗,倒入一小碗鲜美的鸡汤,再放入几颗干贝,一小块金华火腿精瘦肉,接着放入两根葱段,几片老姜,加入一勺花雕酒去除异味。
最后放入蒸锅之中,盖上盖子,用大火蒸制十分钟。
接下来是处理剩余的食材,将鸡腿肉去骨,连皮带肉先切丝再切成颗粒状,加入一点生粉,锁住肉汁保持鲜嫩。
海参切开去掉内脏,切成颗粒,取出两朵用温水泡发好的花菇,去蒂后切细,冬笋去皮,同样切成细丝。
由于菰米才主料,所以所有配料,无论是切丝还是切成小粒,大小都必须小于菰米,这样吃起来口感才会主次分明。
将处理好的花菇、冬笋、海参、鸡腿肉用密漏放入滚烫的高汤中进行焯烫,上下不停抖动密漏,让食材吸收高汤的鲜味,等食材焯烫到微熟,还带有脆嫩口感的时候,捞出放入碗中备用。
青豆采用还带有豆荚的豌豆,将剥好的新鲜豌豆放入热水中焯熟,捞出迅速放入冰水中一激。
经过急速的冷热交替刺激之后,豌豆表面就会出现了起皮,这时候把绵软的豌豆皮剥掉,只剩下鲜嫩的豌豆,这样处理后的豌豆,吃起才会有一咬既爆的脆爽感。
然后取两颗新鲜马蹄去皮切碎,一把小葱去掉葱头,只要葱叶切成葱末,放入小碗备用。
进行到这里,食材的准备工作其实也就要刚到一半而已。
既然苏醒这道菜名叫做碎金菰米香,下面就是要制作这其中的「碎金」,而这碎金用到的食材就是鸡蛋。
按照本次考核「蛋非蛋」的要求,食材中必须有蛋,但却不能看出是蛋的样子。
那苏醒就准备将鸡蛋做成肉松一般的金丝。
苏醒转身从厨柜中取出六个鸡蛋放在案板之上。
“咦?”
“这蛋好奇怪,外壳居然是翡翠一般的翠绿色,这不会是什么鸟蛋吧?”
“什么鸟蛋,这是绿壳蛋,又叫乌鸡蛋。”有懂行的食客补充道。
“乌鸡蛋?这蛋有什么不同吗?”立刻有人问道。
“这种蛋比一般的鸡蛋更香,而且蛋黄的比例也更大,你看……”
众人一看,果然见到苏醒敲碎蛋壳后,打出的鸡蛋,中间的蛋黄又亮又大。
五黑鸡
这种绿壳蛋是有一种名为五黑鸡产的蛋,这种鸡有黑冠、黑羽、黑皮、黑肉、黑骨「五黑」特征,故而被称为五黑鸡。
五黑鸡不仅是天然营养保健食品,还是治病强身良药,具有治疗多种慢性疾病和妇科病的奇效。
因而自古民间视为「药鸡」,其所下的绿壳蛋还能治疗小孩的风感冒,又被称为「药蛋」。
在一些山区农村,在走亲送礼、移民搬迁的时候,仍然保留着把五黑鸡、绿壳蛋当做礼品的习俗。
其实这五黑鸡并非普通家鸡,而是华夏古代纯黑羽乌鸡与野鸡自然杂交后产生的鸡种,40年前这种禽种几乎灭绝,当世仅存一公两母,后来经过几十年的精心培育和保护才得意留存下来。
而且这五黑鸡还是华夏特有禽种,现在已经被收录为国家特种资源保护,还属于国家重点保护动物,是比乌鸡还珍贵的特种鸡种。
而苏醒在系统这里兑换的绿壳蛋,是产自西南大山中的长顺绿壳鸡蛋。
长顺绿壳蛋富含卵磷脂、DHA、硒、维生素、氨基酸、核黄素等对人体有的益物质。
因此不仅营养丰富,最重要的是蛋黄个大,金黄油亮,且没有一般鸡蛋的腥味,反而有一股淡淡的清香味。
绿壳蛋
所以苏醒才会选择用这种鸡蛋来制作金丝。
想要制作完美状态的金丝,需要用到六个鸡蛋。
苏醒先在盆中敲了两个带蛋清的全蛋,接着又放入四个蛋黄,制作金丝比例很重要,蛋清太多会影响金丝的色泽,如果太少又会影响金丝的形成,所以苏醒这是最佳的比例。
然后用筷子朝着一个方向迅速搅拌,让蛋液变得均匀,接着用密漏过滤掉蛋液中蛋系带,得到更清亮的蛋液。
做完这一步,就要开始炸金丝了。
起锅开火,放入足量的宽油,先将热油烧开,在等油温下降到100°的时候,一手将盆中的蛋液保持一细根丝缓缓倒入锅中,同时另一只手用炒勺以匀速顺时针搅动锅底,利用快速流动来促动金丝的形成。
很快金黄色的蛋丝就在锅中慢慢形成,等到金丝完全成形,炸出香味之后,用密漏将金丝捞出,再挤压出蛋丝中多余的油脂,防止油腻。
炸好的蛋丝,金黄闪闪,细如毛发,看上去就像蓬松的肉松一般,根本看不出来这是鸡蛋。
苏醒将炸好的金丝放在吸油纸上,先搁在一旁,让其继续吸干蛋丝中残余的油脂。
第78章 碎金菰米香,完成
接着苏醒拿出一团已经放凉的熟糯米,准备制作锅巴。
这也是苏醒特意挑选的苏南独有品种沅天香糯,这种香糯只生长在江北肥沃无污染土壤中,一年一熟,也叫沅天江米。
作为以前的进贡的御品江米,沅天江米颗粒饱满,用来制作的江米条、糯米酥等小吃更是酥脆可口,因而特别适合用来炸制糯米锅巴。
苏醒先将糯米团摊开放入密封袋中,然后用擀面杖将其擀薄擀平,接着用从密封袋取出,用刀切成三指宽的小方块。
把糯米块放入锅中,稍微炸定型后,再将油温升到120°继续慢慢浸炸,将糯米锅巴炸酥炸透。
其实除了用熟糯米来制作锅巴以外,还可以直接用生米加淀粉、食盐,放入模具,同样可以炸出锅巴。
当然这两种制作锅巴的方法,还是有区别的。
从外形上看,用生米炸出的锅巴还保持着米粒的膨化后的形状,而用熟米炸制的锅巴看不出明显米粒的形状。
不过这二者最大的区别其实还是在口感上,生米锅巴是焦脆,熟米锅巴是酥脆。
所以苏醒才会选择用熟糯米炸制锅巴。因为这种轻轻的酥脆口感,不会抢去菰米主角的戏,反而像绿叶,更好的衬托出主角。
锅巴炸好并不算完,沥干油脂然后用刀背敲成酥脆的锅巴碎末。
再取三个咸鸭蛋,只将蛋黄放入锅中,用勺子将咸鸭蛋压碎,炒出香味。
苏醒用的是产自北部湾的钦州海鸭蛋,这种在红树林以鱼、虾,蚬,蟹为食物的麻鸭所产的「海鸭蛋」,制作成的咸鸭蛋,蛋黄成橙红色,油亮香润。
用来炒蛋黄酥,根本就不用再加食用油,同样能炒出油香的味道。
咸海鸭蛋
等到锅中的咸蛋黄开始冒出大泡,这时候将锅巴碎末放入其中,然后快速翻炒,让咸蛋黄和锅巴碎充分的融合在一起。
最后让每一块锅巴碎都裹上咸香的咸蛋黄,这才放入碗中备用。
如此一来,要求之中的「米非米」,将糯米做出了咸蛋锅巴碎也完成了。