苏醒给出租车师傅付了车费,笑着说道:“没错,准备研发新菜品,今天晚上来就可以吃到了。”
“真的,太好了!”闻言刘胖子一脸兴奋,脸上的肥肉都跟着抖了两抖,他立刻转头对其余人说道:“都还愣着干嘛,过来帮忙啊。”
“哦,对对对……”经刘胖子这一说,其他人这才反应过来,而且一听说晚上就能吃到新菜品,一个个立刻又变得喜笑颜开,全都过来帮忙把东西搬到饭店里去。
其中几名热心的食客一边帮忙,还一边好奇的问:“苏老板,这是准备做什么新菜品呢,可以提前透露一点不?”
苏醒没有直接回答,而是笑了笑说,“暂时先保密,你晚上再来,到时候就知道了。”
其他食客还想多问两句,刘胖子却直接将众人拦出店外。
“我看还是都回吧,别留在这里干扰苏老板了,想吃东西,等晚上下班了再过来吧。”
其他人一听也对,留在这里也没用,于是很快便散了,该上班的上班,该做生意的做生意。
人群一边走,还一边你一言我一语讨论着新菜品会是什么,说到最后全都约好晚上再一起过来品尝苏老板做的新菜。
……
几分钟过后,店外终于又安静了下来,苏醒将卷帘门拉上,以免再被其他人干扰到。
先将用来暂养海鲜的空闲水缸灌入淡水,苏醒再加入海水素按照比例进行调配,用测量器测到盐度比重大约在1.023左右就行了,这样饲养用的人工海水就调配好了,只要每隔四五天记得换一次水,就可以保证海鲜的鲜活。
将从市场买回的鱼虾蟹等海鲜统统放入水缸中,再打开增氧泵的开关,大量的带有氧气的细小水泡立刻在水缸中翻腾起来,而刚刚投入其中的鱼虾也开始游动,看上去依旧十分的鲜活。
接着又把采购的各种蔬菜食材清洗干净之后,放入竹簸箕之中。
做完这些工作之后,苏醒便开始准备先熬白味的底粥。
熬底粥的大米,最好用粳米,这种米经久耐煮,绵软浓厚,特别适合熬底粥,其中最常见的就是珍珠米,而苏醒在粥味坊品尝到的白粥用的五常大米,更是粳米家族中名气最大的品种。
此刻美食商城中已经解锁了粳米,苏醒看着种类繁多的粳米品种,不光有国内的优质品种,还有国外的大米品种,一时间陷入选择困难之中。
在一番查找之后,苏醒终于发现了一款不特别的大米,光看介绍就非同一般。
“响水贡米。我国正史最早记载的贡米,自唐代以来,响水贡米呈历朝贡米,跨越千年。而如今响水大米为仍为招待特级外宾的国宴用米。”
“响水贡米也是地球上唯一种植在火山熔岩台地的大米,饱受黑色土壤的的滋养,纯净镜泊湖水的灌溉,呼吸着原始森林的新鲜空气,自然成长,粒粒飘香,观如羊脂美玉,品味甘醇柔韧,称为米中传奇,素有「中华第一稻」之称。”
看完这两句介绍,苏醒算是彻底跪了,响水大米,居然是大名鼎鼎的响水大米。
虽然五常大米的名气够大,但虽然产量的扩大,真正好品质的五常大米却已经越来越少。
而响水可是正式记载在史书上的大米,依旧按人工种植,除草,肥料,所以产量小,而且是特供米,有钱都买不到。
所以这响水大米的品质绝对是冠绝古今中外。
苏醒感觉自己就像捡到了个绝世珍宝,没有丝毫犹豫,立刻在商城打开了响水大米的兑换条件。
【响水贡米,食材等级:特选。美味+15,香味+15,鲜味+10】
【兑换条件:美味值5000点,消耗美食空间面积1亩(农田)。】
果然又是特选等级的食材,而且花费的美味值居然超过之前兑换遮放米和黑尔糯米的总和,可见这响水大米果然非同凡响。
好在苏醒手中积累了不少美味值,兑换起来还是绰绰有余。
“叮!”
随着兑换成功的音效响起,一片金色稻浪便出现在了食材空间之中。
第53章 制作四种烧麦皮
苏醒进到了厨房,扫视一眼,就看到原本存放大米的地方又多出了一个米缸,上面用毛笔写着「响水贡米」几个字。
几步走了过去,然后一下揭开上面的盖子,一阵米香扑鼻而来,苏醒眼眸微亮,精神也不由得微微振奋。
又用手往下掏了掏,抓出一把米粒在手,摊开一看。
这米粒通体浑圆丰满,形似果仁,米质洁白,晶莹剔透,观之如同羊脂美玉。
“这响水大米果然是品质绝佳的粳米。”
苏醒不由得感叹道。
其实粥根据时间和火候来分类,大致分为煮和熬两种。
比如生滚白粥,讲解的是有米粒分明,绵而不烂,米心要微微有嚼劲的口感。
所以用的籼米,但相比粳米,虽然煮粥口感更有嚼劲,但有籼米本身黏性较低,油性偏弱。
所以品质差一点的籼米煮出来白粥,感觉和白饭混开水一样,这种粥水也叫清粥。
这时候就不得不加入少量黏性更大的糯米以及高汤作为辅助,才能做出既有嚼劲又不失香浓的白粥。
但这种生滚白粥虽然味道独特,但也有个很大的弱点,那就是只能现做现吃,时间一久或者重新加热,口感和香味都会流失很大一部分。
但用粳米煮粥就不会出现这些问题,而说是煮,其实用熬更合适些。
因此有句话讲的就是两种做粥的方式,籼米用煮,粳米用熬。
这是因为粳米口感质地比较硬,黏性和油性较强,更适合长时间的熬煮,熬出来的粥体更软、更稠、最重要的是熬的时间越久越香绵,就算放上半天重新加热,香味也不会流失,所以用来做底粥最为合适不过。
苏醒也没再多想,而是在脑海中快速过了一遍底粥的制作流程。
对于熬粥已经烂熟在胸,苏醒取出一口汤桶,一次性加入大量的清水,上灶用大火烧开,然后将洗净浸泡过的响水大米放入桶中,用大火继续煮。
过了一会儿,桶中再次沸腾起来,只见洁白的米粒开始在水中翻翻滚滚,漂浮不定。
就这么用大火猛煮,让大米在水中不停沸腾翻滚,等闻到一股米香开始弥漫出来的时候,便调成中小火慢慢熬。
抬头看了眼大厅挂着的时钟。
“十三点四十分。”
苏醒看了眼桶中咕噜冒着的小泡,开始在心中默默计算着。
就这么慢慢熬煮,至少需要一个小时以上,这样才能熬出一锅香浓的底粥。
不过熬底粥才只是刚开始而已。
时间还早,苏醒也不着急,所谓慢工出细活,这点他也非常清楚。
所以他就控制好火候,让桶中的底粥慢慢的熬,然后注意中途每隔一段时间用勺子微微搅动,防止糊锅就行。
那边灶上响着细小的沸腾声,苏醒这边又准备开始做烧麦了。
做烧麦首先得做烧麦皮。
苏醒从旁边的橱柜里取出一包中筋面粉,打开一闻,能闻到一股淡淡的麦香味,就和刚刚现磨的一般。
好的面粉必须要用优质的小麦,中国的河套地区就是世界三大最优质的小麦产地,而苏醒经过精挑细选之后,选择了产自内蒙古巴彦淖尔市河套平原的河套小麦。
根据系统介绍,这款小麦,是从最华夏古老的小麦品种中,按照每十万粒对比挑选出最优质的极品冬小麦种,进行培育种植的。
而且系统种植的环境也还原了北纬40°的小麦黄金种植带,所产的小麦经过检测,其面筋含量、蛋白质、粉质指标、拉伸指标、沉降值五大重要指标全部优异,被誉为「五项满分」的冠军小麦。
直接采用还带有小麦坯芽的小麦,一起细磨成粉,这样磨出来得面粉,洁白如雪,又叫雪花面。
雪花面不仅营养丰富,香味迷人,面筋还很适中,面皮再薄也不容易破。
这次苏醒要做的并不是普通的烧麦,而是四味烧麦组合。
华夏地大物博,每个地方的口味也有所不同。所以光是烧麦也因地域不同,衍变出了各种口味,比如猪肉、腊味、羊肉、牛肉大葱等等。
而所谓四味烧麦,其实就是天南海北四种最具有代表性口味的烧麦,分别是北方黄金羊肉烧麦,西南的腊味糯米烧麦,南方的水晶虾仁烧麦,以及江东的翡翠烧麦。
这几种口味的烧麦可谓汇集东西南北各种风味,组合在一起就是四味烧麦。
当然这四种烧麦口味和风格各异,先别说馅料,光是烧麦皮的做法就各不相同。
虽然制作费事,但苏醒却一点不敢偷懒,每一步都做的仔细认真。
首先是从和面开始。
把手洗净,扎上围裙,苏醒拿来面盆,开始和面。
先把雪花面粉倒入面盆之中,然后放入少许精盐。
想要面团劲道,一般都会放一线盐,这是因为盐水成一种电解质溶液,可以使得面粉中的蛋白质形成一种蛋白胶。那么这个胶呢,就可以增强面团的筋性。
而且还要注意,根据季节和天气不同,还需要酌情调整比例。
雨天湿度大要少放水,冷天要多放盐等等。
苏醒准备了四个瓷盆,又将混入盐后的面粉分别倒入四个瓷盆之中,开始一一制作各自所需的烧麦皮。
首先是黄金烧麦皮,要用到鸭蛋,于是苏醒便从橱柜中拿出一盒新鲜的鸭蛋,这些鸭蛋全是青色的浑圆的蛋壳,而且个个都大如鹅蛋。
这些都是附近渔村放养在海边的海鸭下的蛋,平日里这些海鸭也不用人喂饲料,它们会自己在海边滩涂上找食小鱼小虾和贝壳等,一个个长得是毛光水亮。
而这些海鸭下的海鸭蛋个头比一般的鸭蛋要大上了一圈,品质也好出不少。
取海鸭蛋,磕在雪白的碗里,蛋黄金黄,蛋白清亮,海鸭蛋的黄也比家鸭黄大,用鼻子一闻,蛋黄不带一丝腥气反而有股非常淡幽幽的香气。
二十枚海鸭蛋,只取蛋黄全部放入面粉之中,然后加入适量的凉开水开始和面,揉过几遍之后,原本雪白的面团已经变成了金黄色。
等揉透成团之后放到一边,将瓷盆反扣过来,让面团开始醒第一遍面。
接着是腊味烧麦皮,这个没什么特别的,加入一半凉开水,一半温开水后,开始揉面,揉到成一团劲道的面团后,同样放到一边醒面。
然后是翡翠烧麦皮,把新鲜的菠菜、翠嫩的冰草洗净,用榨汁机榨出翠绿的菜汁,把菜汁放在炉子上烧开,加放一点食用碱,等菜汁冷却后混入面粉后,揉成翠绿色的蔬菜面团。
最后是水晶虾仁烧麦了,为了得到透明感的烧麦皮,苏醒在面粉中加入了少量的土豆淀粉和糯米粉,以此来增加面皮的韧劲。
接着便用80度左右的开水来进行和面,这种方法也叫烫面,苏醒一边往面粉中加水,一边用筷子快速搅拌直到面粉变得黏糊糊的,就像浆糊一样,颜色也开始微微变深,这是因为面粉中的淀粉物质遇高温烫熟糊化,面筋被烫软的缘故。
苏醒又在手心里沾上一些油,将面团揉的光滑,而且还略微带有一点的透亮感。
第54章 四味烧麦
想要得到软韧的面团,至少要重复三次的揉面和醒面,而且每次间隔的时间不得少于十分钟以上。
而苏醒也趁机开始准备四种烧麦的馅料。
首先是羊肉馅,苏醒用的是产自内蒙古的乌珠穆沁羊肉,这种羊肉质细嫩,味美多汁,高蛋白、低脂肪、无膻味,而且水分低,富含钙、铁、磷等物质,以及人体必备的几种氨基酸。
苏醒将带有雪花油脂的羊肉馅放入盆中,先放入少量的胡椒粉、食盐调底味,然后开始搅拌一下,搅拌到有些黏手,分成三次,没法放入少许葱姜花椒水增香去腥,接着顺着一个方向快速打,将花椒水打上劲。
中间再放入熟酱油、十三香继续调色增香,放入姜末增加颗粒感,同时激发羊肉的鲜味,最后放入香油搅拌均匀,打成水油馅,最后加入新鲜的碎葱白拌匀,放冰箱冰箱急冻,用以锁住肉汁。
接着是腊味的糯米馅,首先将浸泡好的糯米用荷叶包了放入锅中蒸断生,同时让糯米吸收荷叶的清香味。
腊味馅还需要用到香菇,而苏醒选择的是产自丽江的庆元的味道鲜美的野生冬菇,这种冬菇个头娇小,带着花斑,味道浓郁而鲜美,肉质厚实,香气浓郁,还有解肉腻的作用。
这种野生冬菇对环境要求极高,一般只生长在树龄在20年以上的阔叶木上。
苏醒在食材空间兑换之后,直接走到一处柜子旁,打开之后便看到的是一段木头,应该是一段长着香菇的木头。
“我去,这也太新鲜了吧,这香菇还在木头上,上面还带着露水。”饶是苏醒已经见识过不少系统的骚操作,但却没想还可以这样。
取出这一段枫香树木头,看着上面长着新鲜的野生香菇,苏醒大约摘下十几朵香菇,上面还带着泥土。
苏醒将全部香菇放进一个大碗里,注满清水,用筷子打鸡蛋一般顺着一个方向反复抽打,这种清洗的办法,可以不用伤到香菇的菇肉,还能很好的将香菇褶皱里的泥沙清洗干净。
果然经过三次换水之后,碗底再也没有泥沙沉淀,碗中也只有干净的清水。
这时候蒸锅中的糯米也差不多到了五成熟,关火拿出,再取出一口炒锅点火烧热,将川味的香肠和腊肉切丁放入锅中爆香。
腊肉丁要用肥一点的,这样才能让馅料有油脂的香味,当锅中开始滋滋作响,有一股腊肉独特的香味时,便将半生的糯米放入其中,并继续不断翻炒。