张周轩老爷子首先摇头，评委们也是纷纷诧异地望着程凛；好歹也是勤行兵器谱上的人物，怎么会说出这种不要面皮的话来？
“周师傅，各位评委，老程我自知没道理，所以这第二场斗菜是由我一个人做菜，周师傅只需要评点即可。
只要周师傅的评点言之有物，就是我输了；其实说白了吧，老程我有一道非常得意的自创新菜，在今天之前还从没展露人前，今天能遇到周师傅这样的高厨，它终于有机会面世了。”
居然是这样？周州在这第二场斗菜中只需要评点，而且还是一道程凛自创从未面试的新菜？
就连张周轩老爷子都被勾起了好奇心，并没有继续反对，而是和评委们一起望着周州。
“如果程师傅这样要求的话，其实也不是不可以.”
周州看了看程凛，看来‘舌尖上的神话’又有用武之地了啊？
“不知道程师傅这道菜叫做什么名字？”
“那就多谢周师傅了，我这道菜名叫‘开水豆腐’.”
开水豆腐？
大家还以为自己是听错了。
开水豆腐还真是第一次听说，但如果说到开水白菜那就太熟悉了。
开水白菜算是川菜中‘非辣’的代表，也是川菜百菜百格的代表作，更是曾经上过国宴。
这个名字可不是胡乱起的，此菜与开水确实是有很大的关系，讲究一个‘前期开水做、后期见开水’。
这是什么意思呢？
就是说在做这道菜时，要先将白菜心用开水或氽或蒸，非炸非烤非烹非煎非炒，是罕见的前期不见油的菜式，这就叫前期开水做。
后期见‘开水’，却不是真正的开水，而是要用厨师精心吊出的特级精制高汤。这汤要是清汤，观之不见半点油腥，犹如开水一样，如此才能不负‘开水白菜’之名！
如果认为这道菜见功夫的地方就是吊高汤，那可就大错特错了，
特级精制高汤固然重要，前期对白菜的处理其实才是最见功夫的，一个氽、一个蒸，都是要让白菜初步成熟，可这氽和蒸中，又有着细微之分。
很显然，程凛这道‘开水豆腐’肯定和开水白菜有着或多或少的关系，却不知道他这位‘豆腐王’又能变出什么花样来？
周州也是来了兴趣，笑道：“听名字就知道这道开水豆腐不简单啊嗯，既然是程师傅自创的菜，又从未面世，那我就不进厨房了，就和各位评委一起在餐车等你吧？”
程凛点点头：“那就请周师傅稍待。”
——
周州等人足足在餐车中等待了近一个小时，铁憨憨的牛勇才用小推车推了十几份菜品走出厨房。
这会儿牛勇看周州的眼神儿都透着无限敬畏。
能不敬畏吗？就为了这道开水豆腐
，他都不知道求过师傅多少次，师傅都不肯展露，现在却甘心做了让这位周师傅评点，牛勇就是再傻也知道师傅这都是冲着面前这位周师傅。
“嘿嘿，俺师傅做的开水豆腐来了，周师傅您尝尝”
要不说傻人也有傻机灵呢，牛勇谁都不招呼，就冲着周州傻笑。
其他的评委倒是也没在意，早在牛勇走进餐车时，他们的眼睛就已经盯上了这道‘开水豆腐’。
居然是用了玻璃碗盛放这道菜，讲究啊，让人一目了然。
开水豆腐这道菜果然看上去跟开水白菜有些类似，第一眼都是非常唯美的。
周州等人自然都是行家，隔着玻璃碗先观其色，只见汤色如同透明开水，不见半点油腥，又是盛放在玻璃碗中，那几片豆腐就仿佛是凭空飘浮在玻璃碗中的一般！
汤色透明，竟至于斯！
别人还好，跟周州一起离开了厨房了崔正山看到这道菜，顿时心里‘咯噔’了一下
品鉴这道开水豆腐，真正的行家都不需要吃，先看上几眼就能对厨师的水准有个八九分认知。
跟开水白菜一样，显然这道菜也是讲究一看汤色，二看菜色。
汤色越是接近透明，就说明厨师的吊汤手艺越高，如果见到其中有一丝渣滓、油腥，或者汤色发黄、发灰、发暗，那就基本可以断定厨师的水准不够，根本就不需要吃了。
这道菜对高汤可是有非常高的要求，崔正山可知道，餐车厨房内虽然有备用的高汤，却还没达到开水白菜这种奢侈菜需要的程度，更别说程凛自创的这道开水豆腐了。
从时间上看程凛临时准备高汤是来不及的，所以他一定是重新调配了厨房内现成的高汤，这可是非常考较厨师功夫的，甚至比重新吊一锅高汤更难。
可是你看看这玻璃碗中汤色，硬是达到了传说中的‘明黄’程度！
就是那种一出则盖压百色，亮眼的黄！
那可是高汤中的最上品，而且不仅颜色亮眼，汤体也能看出是十分的清冽。
“好食材，好汤色，果然不简单啊”
就连张周轩老爷子也是精神一振，连他也必须承认这调汤的手段十分高明。
“看着确实是不错啊，让我老人家先尝尝”
吴九舌顿了顿筷子，有些急不可耐的样子；最近他的路线发展好像有了问题，很对不起‘毒蛇’之名，甚至有渐渐变成马屁精的嫌疑。。
“没有毛病，汤色明黄看似醇厚，入口却十分清冽！豆腐竟然有了堪比湖鲜的鲜美，而且火候刚好，比起刚才的手磨豆浆，豆香味被保留的更为完整，我居然挑不出毛病来！”
吴九舌连连赞叹，筷子有些停不下来了。
老爷子和另外的几位评委看来和吴九舌的意见差不多，都在低头吃着豆腐，甚至还喝上了汤。
大家心里其实还是向着周州的，可程凛的这道开水豆腐确实可圈可点，挑不出什么毛病来，恐怕也只剩下正面的评价了。
“周师傅，我最想听到您的评点.”
程凛不知什么时候走出了厨房，就站在周州的面前；此刻对于他来说，周州的点评才是最重要的。
周州笑着点点头：“程师傅果然是好手艺啊.伱让我评点这道菜，也实在是让我有些为难。
因为我也没吃出这道开水豆腐有什么不足之处，各方面的表现，都没有任何毛病
我现在很能理解大家，因为很难找出毛病，所以他们也无法提出意见对吧？”
包括张周轩老爷子在内，众人一听全愣了，居然连周州也吃不出这道菜有什么问题，真的假的？
第174章 没有问题中的问题
程凛更是有些不敢相信自己的耳朵，周州的厨艺他可是见识过的，来前也才曾经搜索周州的资料，得知面周州可是‘日三餐’高级评审团的成员，据说就连吴九舌这条老毒蛇也要甘拜下风，一个会吃会做的勤行天才厨师居然如此肯定他？这让他真的很感动啊。
“呵呵，周师傅您过奖了啊，想不到”
周州看了他一眼：“程师傅，我的话其实还没说完”
“哦？那请周师傅指教。
我记得您刚刚还说没有毛病呢？”
程凛轻轻抱了抱拳，满脸的谦虚诚恳，心中暗道：“你怕是还不知道，我这道开水豆腐可不仅是吸收了川菜中开水豆腐的做法，而且还加入了我料理豆腐三十年的心得，不客气地说，这道菜可称豆腐席上的镇席之宝。
如果你真能有所见地，老程我就真心的服了你。”
周州笑道：“既然没有毛病，那就找出毛病来，找到了，伱这道菜自然就有问题了。”
“找找出毛病？”
不光是程凛听的莫名其妙，就连张周轩老爷子和吴九舌等人都忍不住笑了。李雪如有些委屈地看了看大姐顾湘玉，心说大姐你会错怪人家，你看看你看看，这个周州说的话可比人家没道理多了。
“对，就是找出毛病来。”
周州有些奇怪众人的反应，我说正经的，有必要都是这样一份古怪的表情吗？
“理论上任何菜品都是有问题的，除非程师傅认为你做的菜已经到了完美无缺的境界？”
程凛一愣：“自然没有，勤行有多少老前辈都没说过自己做的菜是完美无缺的，我又怎么敢？”
“嗯，其实完美境界也未必是无法达到的，据我所知，在完美之上，还有其它境界不过程师傅自己都没有信心，那就说明我的判断没有错，你的这道开水豆腐，一定是存在问题的。”
还是老周行，这话说得云山雾罩，简直就是华夏勤行第一大神棍。
完美之上还有境界，那是什么？是传说中那位早就退隐不出的‘藏地神厨’，还是玄幻小说中做菜做到破碎虚空的超级高手？
崔正山心中感叹，比起人家周州来，自己之前真是装的流于表相，落了下乘，看来人家周州那才真正是高逼寂寞。一个是表面上谦虚无比，一个是没有问题也要制造问题，没有话题也要创造话题，这就是差距啊
“请周师傅指教。”
“指教不敢，就说说我的看法吧。
程师傅是用的蒸法来前期处理这道‘开水豆腐’，那么请问你是如何看待蒸法与氽法的区别？”
其实这道开水豆腐周州也没做过，只是原世界的开水豆腐却是以蒸法为正宗，程凛的这道开水豆腐本来就是从开水豆腐化来，万变不离其宗，自然也是要以蒸法为正宗。
以程凛的厨艺，自然会知道该
如何选择。
虽然周州没做过这道菜，但是在开启了‘舌尖上的神话’尝过程凛的开水豆腐后，心中已有所悟，现在就是想听听这位大厨是如何说，以求印证自己心中所想。
“呵呵，周师傅这是要考我老程了。
做这道菜时，如果是将豆腐入沸水氽生，速度自然是最快，但是会有一个弊病，就是会加重了豆腐的水气。
豆腐本来水气就重，开水豆腐，名为开水，其实用的是水样的高汤，所以还是要尽力避免豆腐本身的水气，而沸水氽生，却会直接放大这个问题。”
见周州在点头，程凛笑了笑又道：“此外除了水气外，沸水氽生还容易将豆腐烫得过熟，如果豆腐在初期处理就熟过了头，那将会很难在高汤中入味。”
“说的好。其实总结来说，沸水氽生入水时的温度太高，出水时降温迅速，容易被锁味。”
周州点头道：“如果我的理解没有错，开水豆腐固然靠特级精吊的高汤，但豆腐始终为主，要做到完美，就必须要让豆腐既入高汤的味道，又要保留本身的味道，沸水氽生如果掌握的好，保留豆腐本身的鲜脆是没问题的，却很难符合前一个要求。”
“厉害，如果说先前还对周师傅存疑，现在老程我可是心服口服了！”
程凛惊讶地望着周州，赞道：“周师傅是如何知道这些的？
如果不是做过几百上千次的开水豆腐，那是很难有这般感悟的！
这不可能！此菜是我独创，今天才是第一次正式面世，周师傅怎么却像是熟谙此道一般，这让老程我想不通啊？”
见周州只是微笑，似乎没有要回答他的意思，程凛也不好继续追问，只能当作是周州生了一条可怕的灵舌，一切都是人家吃出来的。
想了想还是有些不甘，继续追问道：“不过周师傅，您还没有说出我这道菜不够完美的原因呢？”
你肯定是想不明白，更加猜不到我这是开挂.周州有些脸红道：“蒸法更容易控制豆腐初期的熟度，而且有道是蒸温氽急，在缓慢的蒸制过程中，更容易让豆腐在高汤中入味，所以说程师傅这道美味的开水豆腐，肯定是用到了蒸法。
不过啊.难就难在另外一个问题，如何在蒸制过程中部分保留豆腐的鲜嫩口感？需要知道豆腐在蒸制过程中是非常被破坏掉这种口感的。
而且要达到厨师们追求的‘既入味，又独居一味’，在蒸法中要做到这点，可是比用氽法更难。
所以才说，如果氽法做到的一百分，蒸法可能只得八十分。如果我没猜错，这道菜如果流传了出去，恐怕很多厨师都会放弃蒸法，选择用氽法来处理这道菜。
我说程师傅的这道开水豆腐没有问题，是因为你在运用蒸法时没有什么明显的失误，如果硬要找出毛病嘛那就是你蒸法运用的其实还不够完美，导致这道菜成了一道没有问题，但也仅仅只是没有问题的菜。
其实距离真正的完美境界，似乎还差了一点点”
程凛听得一阵迷糊：“周师傅您别只是说啊，要不您亲手做一份开水豆腐，让我老程也学习学习？”
第175章 守村人
这就不对了啊听到程凛居然提出这种要求，在场的评委们都是暗暗摇头。
刚才你是怎么说的？
只要周州能言之有物做出点评，就算是你输了。