小周这一手震锅,恐怕就要改写‘蒸’法,让‘煎炒烹炸’之中,再加上一个蒸!”
吴九舌咧着嘴揉了几下自己的大腿,点头道::“别开洞天,别开洞天,妙啊.哎,张老你下次能不能拍自己的腿啊?”
“呵呵,你是只知其一不知其二啊.”
张周轩老爷子嘿嘿笑着,又在他腿上狠狠来了一巴掌:“好教你知道周小子这一手的奥妙。
蒸法最难解决的是什么问题?
就是水汽积留!
任凭你是多好的食材,一旦用蒸,就必然会因为水汽留在盘底,影响到菜的口味,让厨师很难把握菜的味道,用盐用糖少了,就会被水汽冲得口味变淡;用盐用糖多了,那就更是糟糕。
就算是有经验的厨师可以控制住蒸菜的口味,也始终无法解决这个水汽积留的问题,就算是我老头子亲自上手,或多或少也要受到一些影响.”
吴九舌咧着嘴连连点头:“没错,这道‘登云鸭’用料为鸭掌、火腿、春笋,从用料看就知道是走得鲜香路子,可鲜香之物也是最怕水汽积留的,这是蒸法无法避免的问题。
可是如果不用蒸法,其它的烹饪方式也不合此菜,所以周州才会把蒸制过程分成两段,后半段还要用上这种神奇的蒸法,就是要解决水汽积留的问题。
真牛啊!
他先是不束鸭掌,只把各种食材零散投进锅里,同时严格控制水汽密度,温度稍高一些,立刻就让蒸锅离开火眼,
而且一面利用蒸汽逼出鸭掌、火腿、春笋中的味道,令其渐熟,一面还要用这种‘震锅’的方式,让这些食物在锅内飞腾翻滚,大部分时间都不与那片玻璃接触,也就在最大限度上解决了水汽积留的问题
也只有他这样的天才,才会想到用手法解决这个问题,
虽然看似只用了纯净水为底,其实却是最大程度上保证蒸
汽不会影响各种食材的味道,
至于这些食材应该是诸味相融,还是各据原味,他这种改良的‘蒸法’都是极其有价值的。”
俩老头儿越说越激动,声音大到附近的人都听得清清楚楚,有些孙得胜的徒子徒孙本来就若有所思的,顿时豁然开朗,有的不怎么明白的,闻言皱眉苦思,却是越想越有道理。
孙得胜微微叹息一声,望着张周轩老爷子道:“张老头儿,周州的这手蒸法,难道在你的眼中就只是如此简单的吗?”
“哦,孙老以为呢?”
张周轩老爷子没有反驳,笑眯眯地望着孙得胜,他算是看出来了,孙得胜这是要变成一个周吹啊?
“这是伟大的创新!”
孙得胜重重地道:“甚至用创新来形容都还远远不够,这是勤行开天辟地的壮举!
华夏的烹饪技法,很可能要因此前进一大步!”
“里程碑啊.”
孙得胜叹息道:“看来我该买一张X164的车票,也去做一名休闲的乘客了。”
——
对于众人的惊叹议论,周州是统统充耳不闻。
孙得胜没说错,蒸法上用颠锅,这确实是开天辟地头一回,自然是极难的。
哪怕是他也要万分仔细。
透过锅中的氤氲蒸汽,看到火腿片开始微微泛出一丝白痕,鸭掌色泽也变得更为润朗,周州就知道火候到了。
因为要用这种创新手法,为了可以观察仔细不至于失手,所以周州要将各种食材先行分散入锅‘初蒸’,可不是真的要在蒸锅里炒菜,如果错了火候,前面的表现就是再如何令人惊艳,最后味道不对也是要输的!
迅速将蒸锅撤离火眼,揭开锅盖后,周州手拍锅壁又是一震,震力牵动四根弹簧力臂,最后震动玻璃片,带得食材纷纷飞向锅口。
“等好久了!”
王盛海叫了一声,手里拿了个细瓷白盆,当空就是一扣,手腕翻起时,各种食材已经一样不缺地静静躺在盆中。
不知不觉间,他早已把自己定位为周师傅的帮厨!
周州也已经迅速脱下了手套,净过手后,直接探手入盆,开始束扎‘登云鸭’。
这些食材可都是带着高热,而且因为已经‘半熟’,用力稍有不当就会破损,空手束扎可不是快就行的,还要有极其高明的技巧。
望着一个个登云鸭在周州手里束扎成型,就连孙得胜都忍不住连连称赞:“好一个火中取栗!”
这才是空手在高温下操作的技巧正名,比如贴反手烧饼的、提悬长筷在开水锅上‘破水下面’的,都是这种手法下的分支。
青翠色的海带丝,黄澄澄的鸭掌,红白相间若有云纹的火腿片,还有嫩玉色的,带着一丝春天气息探头出来的笋片尖端,当这一切出现在众人面前时,大家立刻就想到了一件事。
该出手时就出手,先下手为强,后下手遭殃!
这种味道简直是无法形容啊
那是一种脉脉幽幽、似淡实浓、仿佛是在千里之外,却分明是咫尺天涯,前一刻还是清纯小哥儿,后一刻就变身亚洲污王的奇异感觉。
“传说.有种味道就像是最极品的女人,方才寒霜满面,转眼就是柳妍花开,对你不冷不热、若即若离,因为啊,她其实是一位高高在上的仙子
这样的味道,就是人间所无,就是不属于人间的极致之味,可称之为‘神品’‘仙品’。
第255章 完胜
张周轩老爷子的速度很快,哪里像个快七十岁的老人,当真是‘静若处子、动若脱兔’,一筷子夹了两片‘登云鸭’到自己面前的盘子中,望了后知后觉的其他人一眼,心中暗暗得意。
这就是傻子啊,说到抢食的本事,我老人家认第二,又有哪个敢认第一的?
苏柔和吴九舌暗叫卑鄙,也跟着挥舞筷子冲上来的时候,就连孙得胜的徒子徒孙们也沉不住气了,王盛海一马当先,抢了两片登云鸭后倒是没忘记师傅,将其中更大的一片送到了孙得胜的面前。
望着这帮争先恐后的吃货,孙得胜心中又是苦涩,又是欣喜;苦涩的是自己的拿手好菜居然输给了周州这个后辈、欣喜的是能在有生之年见到完美还原的登云鸭,从此再无遗憾。
虽然还没有入口,他已经可以基本确定周州做的登云鸭最接近传说中的样子和味道。
“这可不是个偶然啊
‘登云鸭’毕竟是失传多年的名菜,我有多年研究经历,可这小子却是第一次做。
尤其是他这种‘震锅’的手法像这种开创性的改良手法光靠天赋都是远远不够,如果没有冥冥之中的运气加成是根本不可能成的。
这,其实才是我可能会输的原因吧?”
孙得胜可不知道面对的是一个挂逼,想来想去,最后认为也唯有用运气才能够解释这件事。
甚至忘记了周州其实是自己的‘对手’,孙得胜比任何人都更为迫不及待地夹起一片登云鸭,一口咬了下去。
嗯?
非常巧,他的牙齿是从束扎登云鸭的海带丝处切入的。
让他万万没有想到的是,哪怕是这根不起眼的海带丝,也能够带给他无限的遐思。
清脆、爽口、还带有一丝海洋特有的鲜腥。
生腥熟鲜,这原本是截然对立的两个概念,
所谓海味料理高手,就是要让原本是带有浓浓腥味的海味变成‘海鲜’,若是残留一丝腥气,那都算是失败了。
可真正的老饕却知道,顶级的海鲜讲究的不是尽去腥气,而是要保留一丝特有的海腥味道才为上品,
当然要控制好这一点还是非常困难的,因为这讲究的是以鲜盖腥,保留腥气不是用来恶心人的,而是为了保留下一点原味。
原味即是风味,没有风味的海鲜那还能叫海鲜吗?
都说鸡鸭有股子土腥气,土腥气其实不可怕,可怕的是厨师无法调理好这股味道,
如果一味去除这类特有的原味,那鸡鸭牛羊都不用吃了,都去吃味道最中正的猪肉多好?
“不错,海带特有的海腥味其实是很大的,要去除无非是用来炖肉,以膏肥浸之,又或者做出辣椒海带丝、酸甜海带丝,都是要借用外来之味,
可这小子用来压制海腥气,却又不会完全摒弃原味的方法是什么?
啊!这是”
就在牙齿切
断了海带丝的这一刻,张周轩老爷子和孙得胜都是微微一呆。
就凭多年的吃货身份,他们先后发现了其中的奥秘,浸藏在海带丝中的,是一丝淡淡的、却十分独特的香气。
这股香气,前所未见,糅合了火腿带来的膏肥之厚、鸭掌特有的土味芬芳、还有那春笋破土而出时的勃勃生机!
痒啊,好心痒。
这用来束扎登云鸭的海带丝原来只是一个引子,所携留的,其实也不过是一缕‘香引’而已,可就是这一缕香引,仿佛可以入体附骨、撩人心思,不仅让这些评委鼻子痒痒、嘴巴痒痒、舌头痒痒、就连心也是痒的不行
就没见过评委们有过这副吃相的!
第一口下去,个个都先愣了下,跟着就不管不顾地埋头苦干,什么仪态都不讲了,就连张周轩老爷子这样的老行尊,嘴巴里居然也发出了轻微的‘吧唧’声。
什么餐桌礼仪、什么叫做吃相仪态,那都是瞎扯,说明还是不够饿!
在这道登云鸭面前,就算是苏柔这种从小就在英国接受贵族教育的淑女、吃过见过无数美食的‘老毒蛇’吴九舌,也得肚子咕咕叫,吃到尽兴时,那嘴巴可就情不自禁地吧唧起来了。
‘吧唧吧唧.’
‘呜呜呜,真好吃!’
王盛海吃着吃着不觉流下激动的泪水,这就是‘不属于人间的味道’,是‘极致之味’吧?
太感动了,跟着师傅这么多年,也算是吃过见过无数名菜,却从未有如今天这般激动过。
凡物必有先天,鸭骨之髓、海鲜之原腥
春笋破土而出时的脉脉生机则在那一点尖上尖,一旦剥去笋衣,就必须立即食用,否则那点夺取地脉精华而成的清香可就要走失大半,只能靠膏肥腻厚的食材来衬托了。
而陈年的西班牙火腿,则是后天中的后天,尽失先天滋味的它最大的价值就在提供足够的油脂和咸味,来完成这道美食先后天统一的伟大过程。
你不用怀疑,这个过程,就是伟大的。
因为在接下来的品鉴中,无论是张周轩老爷子,还是孙得胜、吴九舌,苏柔.都在为周州啧啧赞叹,为这道登云鸭竖起大拇指。
他们在这道美食中,吃到了属于他们的‘道’,也是天下厨师共同追寻的道。
美食正道!
——
铁骑忽至、银瓶乍裂!
这道登云鸭带给大家的就是这种感觉。
如果说周州用特殊‘震锅’手法调理的登云鸭是一个可以攻克天下任何‘毒舌’的美味军团,那么用来束扎登云鸭的海带丝就是一脉香引和探路兵。
当所有人都被这股撩拨人心的味道吸引的加快了口齿咀嚼的速度时,无上的美味就像一场突如其来却又在意料之中的爱情,非常蛮横地推开了姑娘的蓬门。
‘蓬门今始为君开!’
好吧,这只是一个不怎么恰当的比喻。
但却
可以刻画出大家此刻的心情。
当众人还没有来得及为香糯却又不失口感的鸭掌发出赞美之声时,饱含在其中的骨髓已经将鸭掌本能拥有的味道推上了一个新的巅峰。
什么是入骨之香?
这就是!
骨髓自然是美味的,不过也不算稀罕,
北三省有道名菜叫‘酱大骨’,吃这道菜既可以享受到大肉塞满嘴巴的幸福感,同时还可以‘敲骨吸髓’,彻底满足人们的口腹之欲。